Assad Alashkar
تعد الزيوت والدهون من مكونات الأغذية الرئيسية وتؤدي دوراً حيوياً مهماً كمواد غذائية غنية بالطاقة بالإضافة لاحتوائها على الفيتامينات الذوابة في الدهون وعموماً يطلق كلمة دهن على المركبات الصلبة أو شبه الصلبة من المواد الدهنية على درجة حرارة الغرفة بينما يطلق كلمة زيت على المكونات السائلة على نفس درجة الحرارة ,ويطلق على الزيوت والدهون اسم الليبيدات ومن الناحية الكيميائية تعدّ الزيوت والدهون استرات الأحماض الدهنية مع الغليسرول.
أهم الاختبارات التي تجرى على الزيوت والدهون التي تحدد جودتها
معامل الانكسار
يعدّ معامل الانكسار للمواد النقية من الصفات الطبيعية المميزة لها كما أنّه يتميز بالثبات وعلى ذلك فهو يستخدم بكثرة في مجالات عديدة منها التعرف بالمادة نفسها بالإضافة للكشف عن مدى نقاوتها وجودتها ,وتتميز الزيوت والدهون بمعامل انكسار لكل منها وهو يكون ذو قيمة ثابتة لا تتغير وعلى ذلك لكل زيت نقي معامل انكسار خاص به وتغيره يدل على انحراف هذا الزيت عن خواصه الطبيعية والكيميائية نتيجة تعرضه للفساد أو الغش.
ويعطي معامل الانكسار مؤشراً أولياً للتعرف على بعض أنواع المواد الدسمة إذ يشير معامل الانكسار المرتفع على درجة إشباع عالية وارتفاع عدد الروابط غير المشبعة.
وبناء على ذلك يستخدم معامل الانكسار كمقياس سريع لتتبع عملية الهدرجة في الزيوت وتحديد وقت انتهاء هذه العملية ,إذ يقل معامل الانكسار بزيادة تشبع الزيت بالهيدروجين أي أن الرقم اليودي ينخفض نتيجة التشبع ,ويمكن عن طريق معامل الانكسار تقدير درجة التزنخ الأوكسيدي (مدى فساد الزيوت) إذ لوحظ زيادة حادة في معامل الانكسار مع ظهور التزنخ ووجد أن معامل الانكسار يتغير طبقاً لمراحل أكسدة الدهون.
وعادة يجري قياس معامل انكسار الزيوت على درجة الحرارة 20 أو 25 م في حالة الدهون على الدرجة 40 م ,وفي حالة الشحوم على 60 م ,وذلك بمرور تيار من الماء على الدرجة المرغوبة حول المنشرين الزجاجيين أثناء القياس.
طريقة العمل
- ينظف المؤشر بشكل جيد بالأسيتون بواسطة قطعة قماش نظيفة.
- تصهر العينة في حالة الدهون والشحوم وترشح للتخلص من آثار المواد الغريبة والرطوبة.
- تضبط درجة حرارة الجهاز إذ تصل أقرب ما يمكن للدرجة المطلوب القياس عندها.
- توضع بضع قطرات من العينة على سطح الموشور وتفرد إذ لا يتشكل فقاعات هوائية ثم يقفل الموشور بشكل جيد ويترك لمدة دقيقتين تقريباً حتى تأخذ العينة حرارة الجهاز.
- ثم تضبط منطقة الرؤيا حتى نشاهد منطقتين مضيئة في الأعلى ومظلمة في الأسفل ،وحتى يصل الخط الفاصل لمنطقة التصالب هنا نأخذ القراءة.
درجة الانصهار
تعرف درجة الانصهار بأنها الدرجة التي تصبح عندها العينة المفحوصة رائقة وشفافة بشكل كامل ،وذلك في حمام مائي مجهز بخلاط وبمعدل تسخين مقداره نصف دقيقة ويتم تعيين درجة الانصهار بطريقة الأنبوب الشعري المغلق للزيوت والدهون.
تعيين درجة انصهار الزيوت
- إذا كان الزيت غير رائق عند درجة حرارة الغرفة فيتم ترشيحه خلال ورق ترشيح مفتوح المسام وسبق تجفيفه ،مع استعمال قمع زجاجي مسخن من الخارج بغلاف بخاري ويمكن إضافة كبريتات الصوديوم غير المائية للمادة الدسمة قبل الترشيح لإزالة آثار الرطوبة.
- يغمس الأنبوب الشعري في الزيت إلى أن يصعد فيه عمود بطول 1-2 سم تغلق نهاية الأنبوب باللهب إذا كان غير مغلق ثم يجمد الأنبوب بسرعة في الثلاجة ،ويترك لمدة ست عشرة ساعة.
- يخرج الأنبوب الشعري من البراد ويعلق بميزان حرارة بواسطة قطعة رقيقة من المطاط إذ تكون مادة الزيت المجمدة بمحاذاة مستودع الزئبق ،يعلق ميزان الحرارة في الحمام المائي المجهز بخلاط ويضبط معدل التسخين قرابة صفر درجة مئوية في الدقيقة وذلك عند الاقتراب من درجة الانصهار.
- نسجل درجة الحرارة التي تصبح عندها مادة الزيت رائقة وسائلة بشكل عام وهي درجة الانصهار.
نقطة التعكير
تقدر نقطة التعكير بتسخين الزيت مذاباً في مذيب مثل حمض الخل أو الكحول ،وفي معظم الحالات تذوب الزيوت فقط عند درجات الحرارة العالية وعلى ذلك تسخن الزيوت حتى نحصل على مخلوط رائق ثم يسمح بالتبريد البطيء حتى تظهر عكارة دائمة نتيجة لانفصال الزيت وعند هذه الحالة تسجل درجة الحرارة والتي تعرف باسم نقطة التعكير .
وبذلك نكون قد تعرفنا على أهم الاختبارات التي نتوصل من خلالها إلى أجود أنواع الزيوت.
