الشوكولاتة وطريقة صنعها

أظهرت دراسة أجريت في عام 1996 أن الشوكولاتة تسببت في إطلاق الأندورفين في أدمغة النساء، مما يجعلهن يشعرن بالسعادة، حيث تحتوي الشوكولاتة على عدد من المركبات المرتبطة بمواد كيميائية ترفع الحالة المزاجية في الدماغ.

يرتبط التربتوفان، وهو حمض أميني موجود بكميات صغيرة في الشوكولاتة، بإنتاج مادة السيروتونين، وهو ناقل عصبي ينتج مشاعر السعادة. كما تضيف حفنة من المواد الأخرى إلى التأثيرات المزعومة للشوكولاتة – على سبيل المثال الثيوبرومين يمكن أن يزيد من معدل ضربات القلب، والكافيين معروف جيدًا باسم عقار الاستيقاظ.

لكن معظم هذه المركبات موجودة بكميات صغيرة فقط في الشوكولاتة، والآن يقول بعض العلماء أنه من المحتمل أن يتم هضمها بالكامل تقريباً قبل أن تصل إلى الدماغ. بدلاً من ذلك، قد تكون تجربة تناول الشوكولاتة، وإشباع الرغبة الشديدة في الطعام، هي التي تطلق الإندورفين و “المشاعر السعيدة” أكثر من محتوى الشوكولاتة نفسها.

مما تصنع الشوكولاتة؟

تصنع الشوكولاتة من حبوب Theobroma cacao، وهي شجرة صغيرة دائمة الخضرة موطنها الغابات المطيرة في أمريكا الوسطى والجنوبية، تنمو حتى 35 سم وتتنوع في اللون من الأصفر الفاتح إلى الأرجواني الغامق.

تشير الأدلة الأثرية – آثار الكاكاو على الفخار القديم – إلى أننا ننغمس في منتجات الكاكاو منذ 5300 عام (3300 قبل الميلاد)، حيث استمتع المايا، السكان الأصليون في أمريكا الوسطى والمكسيك، به كمشروب كثيف، رغوي، مر، ومن المحتمل أنه تم استخدام حبوب الكاكاو كعملة في السنوات 250-900.

كان لحبوب الكاكاو احترام شديد لدرجة أن الأزتيك اعتقدوا أن الكاكاو كان هدية من الإله كويتزالكواتل. استمروا في تقليد المايا في تحضير الكاكاو كمشروب، وكان يتمتع به الحكام والكهنة والنبلاء.

تم استهلاك الكاكاو لأغراض متنوعة بما في ذلك الأدوية وكمنشط جنسي، وشكل جزءاً من الحصص الغذائية التي تم توفيرها لجنود الأزتك.

اليوم، يُزرع الكاكاو تجارياً في المناطق الاستوائية حول خط الاستواء حيث تكون الظروف المناخية مناسبة تماماً.

كيفية صنع الشوكالاتة

تحمل شجرة Theobroma cacao الزهور في مجموعات صغيرة على طول الجذع والفروع الرئيسية السفلية. بمجرد تلقيح هذه الزهور، تتطور إلى توت، يسمى “القرون”. تستغرق القرون حوالي خمسة أو ستة أشهر لتنضج، وتتحول إلى اللون البرتقالي المصفر أثناء ذلك.

يتم حصاد القرون يدوياً وتقسيمها لتظهر ما بين 20 إلى 60 حبة بيضاوية مرتبة على طول المحور الطويل في لب حلو أبيض مخاطي. يحدث هذا عادة في نفس يوم حصادها، أو على الأقل في غضون أيام قليلة.
إذا كنت ترغب في ذلك، يمكنك أن تأكل حبوب الكاكاو نيئة، فهي نفسها لها نكهة مكثفة ومريرة وترابية إلى حد ما، ولون بني أرجواني من الداخل.
اللب الأبيض الذي يحيط بجبوب البن له نكهة معقدة للغاية: فهو أكثر حلاوة، مع قليل من الحموضة.

يُستخرج اللب من القرون، وتُفصل الحبوب عن المشيمة. يطور التخمير الدقيق النكهة عن طريق التعاقب الميكروبي.
أولاً، تتفاعل الخمائر، ثم بكتيريا حمض اللاكتيك، وأخيراً بكتيريا الخليك. تقوم عملية التخمير بشكل أساسي بتعديل الحبوب وإزالة الصمغ، وتغيير لون وطعم ورائحة الحبوب.

يتم تجفيف الحبوب لإزالة محتوى الرطوبة. تقليديا، يتم ذلك بشكل طبيعي بواسطة الشمس، وتستمر عملية التجفيف في تطوير النكهة. سينتج عن تجفيف الحبوب سريعاً مذاقاً أكثر مرارة، لكن الاعتدال الحذر سيسمح لحمض الأسيتيك المتطاير بالتبخر أثناء عملية التجفيف، مما ينتج عنه طعم أقل حمضية (وأكثر متعة).

يتم بعد ذلك التحميص، حيث يعمل التحميص على تطوير النكهة بشكل أكبر، كما يعمل على تعقيم الحبوب، مما يؤدي إلى قتل الكائنات الحية الدقيقة (مثل البكتيريا) على الغلاف الخارجي. التخمير الناجح هو عملية ميكروبية مهمة، وسيخلق بشكل طبيعي ظروفًا مثالية للبكتيريا والفطريات والعفن، لذا فإن التحميص ضروري لإزالة مسببات الأمراض التي يحتمل أن تكون خطرة.
يساعد التحميص أيضاً على التخلص من بعض النكهات الحمضية العالقة، ويجعل المرحلة التالية أسهل بكثير.

يتم تكسير الحبوب المحمصة عن طريق الضغط باستخدام كسارة الكاكاو، مما يؤدي إلى فصل القشور عن الحبوب.

بعد ذلك يأتي دور التذرية، جيث تزيل عملية التذرية القشر الأخف وجزيئات الغبار، تاركتاً الحبوب الثقيلة.
في الأصل، كان التذرية تتم يدوياً في سلة التذرية، حيث سيتم رمي الحبوب في الهواء قبل أن تعلق مرة أخرى في السلة، مما يتسبب في تفكك القشرة الهشة وفصلها عن الحبوب.

اليوم يتم ذلك في الغالب بواسطة آلة التذرية، حيث تعمل الأرفف الاهتزازية على هز الحبوب، مما يتسبب في سقوطها من خلال سلسلة من الشاشات قبل أن يزيل المكنسة الكهربائية قشور الولاعة، تاركتاً حبيبات الحبوب الثمينة جاهزة للمرحلة التالية.

يتم طحن الحبوب الخالية من القشرة الآن، ويضاف السكر، فحبيبات الكاكاو مرة بشكل طبيعي مع نكهة قوية، لذا فإن إضافة السكر تجعلها أكثر حلاوة.
كانت إضافة السكر تطوراً لاحقاً في إنتاج الشوكولاتة، حيث ظهر في القرن السادس عشر، بعد وصول الحبوب إلى إسبانيا.

يتم تسخين وتبريد الشوكولاتة ببطء مما يسمح للدهون بالتبلور بشكل موحد والشوكولاتة تتكسر مع لحظة مرضية. كما أنه يساعد على إعطاء الشوكولاتة لمسة نهائية ناعمة ولامعة.

يُسكب الخليط في قالب حيث يبرد، قبل تعبئته وشحنه إلى مراكز التوزيع الجاهزة للأكل.