Healthy Food
إنّ استخدام المواد الحافظة يعتبر من إحدى الطرق الهامة لحفظ المادة الغذائية من الفساد ويعود استخدام المواد الكيميائية في الحفظ إلى زمن بعيد حيث استخدم الملح منذ القدم في تمليح وتقديد اللحوم ومع تطور الصناعات الكيميائية والغذائية ظهرت مواد جديدة لها خواص حافظة للغذاء وتستخدم حالياً على نطاق واسع.
ويمكن تعريف المواد الحافظة على أنها أي مادة كيميائية تضاف إلى المواد الغذائية وتؤدي إلى منع أو تأخير فسادها وبالتالي حفظها لفترة زمنية أطول تتميز المواد الحافظة بقدرتها على التأثير في الأحياء الدقيقة ويكون هذا التأثير إما قاتلاً أو مانعاً لنموها.
الشروط الواجب توافرها في المواد الحافظة
ويجب أن تتوفر بالمادة الحافظة بعض الشروط لكي يسمح باستخدامها ومنها:
- عدم السمية للإنسان ضمن التراكيز المستخدمة والمأمونة صحياً.
- فعاليتها بالتراكيز المنخفضة ضد الأحياء الدقيقة.
- ألا تؤدي إلى تغير غير مرغوب بلون أو طعم أو نكهة المادة الغذائية.
- ألا تخفي سوء نوعية المادة الغذائية أو فسادها.
- أن تضمن السلامة من الأحياء الدقيقة المسببة للتسممات الغذائية.
- ثباتها عند المعاملة الحرارية.
- أن يكون استخدامها اقتصادياً.
أنواع المواد الحافظة
وتقسم المواد الحافظة إلى:
المواد الحافظة غير العضوية
1- ثاني أكسيد الكبريت : وهو من أكثر المركبات القاتلة للأحياء الدقيقة استعمالاً ويلعب دور كمادة مضادة للأكسدة ويعتبر أحد أفضل موانع حدوث الاستمرار الأنزيمي.
2- النترات والنتريت : تستخدم على شكل ملح الصوديوم أو البوتاسيوم مخلوطاً مع ملح الطعام كمادة حافظة في منتجات اللحوم لتثبيت اللون أثناء الإنضاج.
3- حمض البوريك وأملاحه : يستخدم هذا الحمض في الحمضيات قبل تشميعها وتلميعها ويستخدم في حفظ الخبز والزبدة والكاتو.
4- تحت الكلوريتات : ويستخدم في معالجة المياه المستخدمة في مصانع الأغذية للشرب كما يستخدم في غسيل وتنظيف الأدوات والتجهيزات وتضاف للماء المستخدم في تبريد الأسماك أثناء شحنها وإلى ماء غسيل الخضار والفواكه.
5- حمض كلور الماء : يستخدم لتعديل حموضة الغذاء وبالتالي إعاقة نمو الكثير من أنواع البكتريا والأحياء.
6- فوق أكسيد الهيدروجين : يستخدم لإطالة مدة حفظ الحليب الخام غير المحفوظ بالتبريد وعادة يستخدم مترافقاً مع المعالجة الحرارية أثناء بسترة الحليب الذي يصنع إلى جبن حيث يضاف للحليب مع التسخين.
7- ثاني أكسيد الكربون : له تأثير قوي على الفطريات وأكثر ما يستخدم مع التبريد في حفظ العصائر والمرطبات وبعض المشروبات الكحولية.
8- القلويات وأملاحها : تستخدم عموماً كمادة منظفة ومطهرة وتعمل على إبادة الأحياء الدقيقة وكذلك تزداد قدرتها على القتل بارتفاع درجة الحرارة.
9- الشوارد المعدنية : للمعادن الثقيلة تأثيرات مطهرة فهي تقضي على على الأحياء الدقيقة عن طريق إتلافها للأغشية الخلوية بواسطة تخريب البروتينات الخلوية وتستخدم في معادلة ماء الشرب والخل وعصير الفواكه التي سبق ترويقها.
10- كلوريد الصوديوم (ملح الطعام) : يستخدم ملح الطعام بإضافته مباشرة للغذاء أو في تحضير المحاليل الملحية ودرجة الإضافة من الملح تتوقف على طريقة الحفظ المتبعة فقد يضاف بنسبة كبيرة لإيقاف نشاط الأحياء الدقيقة كلياً.
ويتميز ملح الطعام ببعض الخصائص التي تجعله من أفضل المواد الحافظة فيقوم بتجفيف الأغذية بسحب مائها.
المواد الحافظة العضوية
1- حمض البنزويك وأملاحه : يتم استخدام حمض البنزويك كمادة حافظة في صورة ملح الكالسيوم أو الصوديوم أو البوتاسيوم أما الحمض نفسه فهو ضعيف الانحلال بالماء،وهو مناسب كمادة حافظة للأغذية الحامضية مثل عصائر الفاكهة والمشروبات والمخللات ورب البندورة ويضاف إلى ماء الثلج الذي تحفظ به الأسماك.
2- حمض السوربيك وأملاحه : هذا الحمض يسمح باستخدامه في جميع أنحاء العالم لأنه أكثر المواد الحافظة أماناً فهو الحمض العضوي غير المشبع الوحيد المصرّح باستخدامه كمادة حافظة في الأغذية.
ويستخدم هذا الحمض ومشتقاته في حفظ بعض الأجبان القاسية والنبيذ والكاتو والفواكه المجففة والمعجنات.
3- حمض الخل : استخدم حمض الخل منذ زمن طويل خاصة في إنتاج المخللات ويعتبر هذا الحمض من المواد الآمنة المصرح باستخدامها وهو ناتج طبيعي يتشكل أثناء إنتاج الخل حيث يحوي الخل بنسبة 5 ٪ تقريباً من حمض الخل ويستخدم في حفظ عصير الفواكه والبيرة والنبيذ.
4- حمض الليمون : يستخدم حمض الليمون بإضافته للمربيات والمشروبات الغازية كمحسن للنكهة ومواصفات الغذاء وكمادة مساعدة على حفظه.
5- السكريات : يضاف السكر إلى المواد الغذائية بهدف المحافظة على المظهر الجيد وتحسين النكهة والطعم ومن المواد الغذائية التي تحفظ بواسطة السكريات الحليب المكثف المحلى والمربيات والسكاكر وغيره.
6- دخان الخشب : تعدّ طريقة التدخين من أقدم الوسائل المستخدمة في حفظ اللحوم حيث تبين بالتجربة عدم اقتراب الذباب من منطقة الدخان وبقائها فترات أطول دون فساد إضافة لتغيرات أخرى مرغوبة كالتحسن على لون اللحم الداخلي والخارجي وتطرية الأنسجة.
ويختلف التأثير القاتل للأحياء الدقيقة بواسطة الدخان تبعاً لدرجة حرارة النار ومصدر الخشب وتركيز الدخان ويجب تجنب تخزين المواد المدخنة في مكان رطب ويفضل تدعيم هذه العملية بالتبريد لإطالة فترة الحفظ وتتراوح درجات حرارة التدخين من 43-71 درجة مئوية وفترة التدخين من ساعات حتى أيام.
