تحضير المخللات

المخللات هي أجزاء نباتية (ثمار أو أوراق أو سيقان) تمت معاملتها بالمحاليل الملحية أو بالملح الجاف بإضافة أو بدون إضافة الأحماض العضوية والتي يتكون فيها حمض اللبن (اللاكتيك) نتيجة لعملية التخمر اللبني والمعدة للتسويق في أوساط التعبئة المختلفة وعامل الحفظ فيها الملح أو الحموضة أو البسترة وأهم الخضروات المستخدمة في هذا المجال الخيار والملفوف واللفت والفليفلة والجزر.

الشروط الواجب توافرها عند تحضير المخللات

1. أن تكون الخضراوات خالية من الاهتراء ومن الإصابات الحشرية والفطرية ومن آثار التعفن أو التخمر أو الروائح غير المرغوبة.
2. أن تكون الخضراوات خالية من المواد الملونة غير المسموح بها.
3. محلول التعبئة رائق فاتح اللون شفاف خالي من المواد المخاطية والمواد المترسبة أو العالقة.
4. العبوات المستخدمة في التعبئة نظيفة محكمة القفل وأن يطلى الصفيح من الداخل بالورنيش الملائم للحموضة المرتفعة.

خطوات التخليل

1- اختيار الثمار المناسبة : يفضل اختيار الأصناف المتماسكة والمنتظمة الشكل.

2- جمع الثمار واستلامها : عموماً يجب أن يراعى في الخامات الزراعية المستخدمة أن تكون في الدرجة الملائمة من النضج ويجب ألا تتجاوز الفترة بين القطف والتخليل مدة 6 – 8 ساعات حتى لا يشتد ذبول المادة الخام.

3- الغسيل : يلاحظ أن بعض الخضروات المعدة للتخليل لا تغسل عادة إذ يعتمد على محتوى سطحها من بكتريا حمض اللاكتيك في عملية التخمر التي هي الأساس في التخليل لذلك فإن عملية الغسيل تزيل جزءاً من هذه البكتريا المرغوبة مما يبطئ عملية التخمر اللاكتيكي إلا أنه عند زيادة تلوث الخامات المستخدمة يجب إجراء عملية الغسيل.

4- الفرز : يجب فرز الثمار المصابة والتالفة مع مراعاة أن وجود أي إصابة بالفطر في الثمار المستخدمة يسبب تغيراً ملحوظاً غير مرغوب في طعم المخللات الناتجة.

5- التمليح و التخمر اللاكتيكي : تتحمل بكتريا حمض اللاكتيك الملوحة لحدود معينة إذ تنشط في الوسط الملحي المتوسط      (8 – 10) ٪ إذ تقوم هذه البكتريا بتحويل السكريات إلى حمض لاكتيك وبالتالي تجري عملية التمليح للمخللات في المحاليل الملحية مع ترافق عملية التخمر اللاكتيكي.

6- التجهيز النهائي والتعبئة للاستهلاك : تشمل هذه العملية فرز المخللات بالنسبة للحجم ثم إزالة جزء كبير من محتوياتها من الملح وتتم هذه العملية بنقع المخللات في ماء على درجة حرارة 45 درجة مئوية إلى  55 درجة مئوية لمدة ( 10 – 14 ) ساعة.

ثم إزالة الماء وتكرار عملية النقع مرتين ويفضل أن يضاف إلى ماء النقع في المرة الأخيرة ( 0.3 – 0.5 ) من كلوريد الكالسيوم لزيادة صلابة المخللات بعد ذلك يغسل جيداً ويغمر المخلل بمحلول حمض خل تركيزه ( 4 – 5) ٪  لبضعة أيام ثم يستبدل هذا المحلول بمحلول نهائي من حمض الخل تركيزه 3 – 5)) ٪ إذ تعبأ فيه مخللات التعبئة النهائية في البرطمان أو البراميل الخاصة بذلك.

7- الحفظ : يعتمد غالباً على تركيز الملح والحمض في محلول التعبئة النهائي في حفظ المخللات فإذا انخفضت نسبة الحمض أو الملح فتحفظ المخللات بالبسترة على (75) درجة مئوية لمدة 15 دقيقة ثم التبريد الفجائي.

قد تعبأ المخللات في علب الصفيح ويضاف إليها محلول التعبئة النهائي ثم يسّخن تسخيناً أولياً والعلب مفتوحة على (75) درجة مئوية لمدة (10) دقائق ثم تقفل مباشرة.

فساد المخلل

تتعرض المخللات للفساد بفعل الأحياء الدقيقة وأهم أنواع الفساد في المخللات:

1. الميكوديرما : المقصود بها الغشاء من الخمائر الذي ينمو على سطح المخلل وهي تهدم حمض اللاكتيك المتكون أثناء التخمير إلى غاز ثاني أوكسيد الكربون مما يؤدي إلى تغيرات في طعم المخللات ويمنع ذلك بوضع طبقة من الزيت.
2. المخللات الطرية : وينتج ذلك عن نمو بعض الفطور التي تفرزها الأنزيمات البكتيكية غير المنحلة وتحويلها إلى مواد ذوابة في الماء فتنفصل الخلايا عن بعضها البعض وتلين الثمار.

يمكن تلافي هذه العيوب بإضافة كلور الكالسيوم (0.2 – 0.5) ٪ إذ يتحد مع البكتين مكوناً بكتات كالسيوم غير ذائبة تساعد في الحفاظ على صلابة المخللات.