Food Art
يعدّ شراب البندورة أو ما يعرف بدبس البندورة أو ربّ البندورة من أهم منتجات الخضار المصنعة وذلك لاستخداماته الواسعة ولقيمته الغذائية فهو يعدّ مصدراً للفيتامينات والأملاح المعدنية.
ويعرف ربّ البندورة بأنه عصير البندورة المصفّى من البذور والقشور والألياف الخشنة على أن يكون العصير المستعمل ناتج من بندورة سليمة طازجة ناضجة ومكتملة النمو ويجب أن تستعمل الأصناف التي تتوفر بها مواصفات محددة.
مواصفات البندورة المستخدمة في صناعة شراب البندورة
- أن تكون الثمار ناضجة وذات لون أحمر غزير.
- أن تكون الثمار ملساء وبدون أخاديد لتسهيل عمليات الغسيل.
- أن تكون ذات غلاف غير جلدي والعنق صغير غير غائر.
- أن تكون الثمار سليمة ونظيفة وغير مصابة بالأمراض الفيزيولوجية أو الإصابات الميكانيكية.
- أن تكون نسبة المواد الصلبة الذائبة في عصيرها في حدود5.5 – 7%.
مراحل التصنيع
1- الحصاد :تقطف الثمار عند وصولها لمرحلة النضج التكنولوجي ويجب أن تعبأ الثمار في صناديق نظيفة خالية من النموّات الفطرية بحيث تكون الصناديق مصممة خصيصاً لوضع الثمار بحيث لا تتضرر وتكون هناك مسافات بينها تسمح بالتهوية أثناء النقل.
2- الاستلام :يتم الاستلام في المصنع عند التأكد من مطابقة الثمار لمواصفات الجودة المطلوبة في التصنيع ويفضل عدم تخزين الثمار لفترة طويلة لأنها تفقد جزءاً من قيمتها الغذائية كما تزيد احتمالية ظهور أمراض فيزيولوجية أثناء التخزين.
3- النقع والغسيل :الهدف من النقع والغسيل هو إزالة الأتربة وبقايا المبيدات الفطرية والحشرية وقسم من الأحياء الدقيقة الملتصقة بالثمار يتم الغسيل في أحواض متتابعة ،الأول منها له قاع مثقب ويقلب ماء الغسيل حتى تنفصل الرمال والأتربة وترسب للأسفل من خلال الثقوب ثم تنتقل بعد ذلك الثمار إلى سير ناقل إذ تتعرض الثمار لرشاش ماء بضغط عال يعمل بنفس الوقت لغسيل وتعليب الثمار.
4- الفرز :يتم الفرز بواسطة عمال متدربين يقفون في صفين متقابلين ويتحرك بينهما سير ناقل تتوضع عليه الثمار المغسولة إذ يتم استبعاد الثمار المصابة والفجة غير الناضجة.
5- التقطيع والهرس :تتم عملية التقطيع والهرس في أجهزة آلية تقوم بتقطيع الثمار لقطع صغيرة ثم تنتقل لعملية الهرس بواسطة جهاز يتكون من أسطوانتين تدوران في اتجاه مخالف لبعضهما البعض وتمر البندورة بينهما فيحدث الهرس بفضل سكاكين أو قضبان تبرز من سطوح الأسطوانتين.
6- استخراج العصير هناك طريقتان لاستخلاص العصير:
- استخلاص العصير على البارد وهنا لا يتعرض الهريس لأي معاملة حرارية ويكون العصير الناتج ذو لزوجة منخفضة ويمكن للأنزيمات المحللة للمواد البكتينية أن تنشط وتقوم بدورها في تحليل هذه المواد الأمر الذي يؤدي لترسيب هذه المواد ويتعرض العصير لانفصال الطبقات واكتساب سيولة غير مرغوبة لذلك تتبع هذه العملية أحياناً عملية تسخين لوقف نشاط الأنزيمات بعد إعطاء فرصة لنشاطها وهذه الطريقة تعطي لون أفضل للعصير الناتج وتحافظ على فيتامين C بطريقة أفضل من الطريقة الساخنة.
- استخلاص العصير بالطريقة الساخنة هنا تتعرض الثمار للمعاملة الحرارية سواء قبل الهرس أو بعده لدرجة حرارة 82 درجة مئوية لعدة ثواني وهذه الطريقة تقضي على الأنزيمات المؤكسدة والمحللة للمواد البكتينية وتزيد من كمية العصير الناتج كما أن التسخين يزيل المواد الصمغية المحيطة بالبذور فيسهل فصل البذور.
7- تنقية العصير :يضخ لب البندورة المهروس والذي سبق تسخينه إلى ثلاثة أوعية فصل مخروطية لإزالة القشور والبذور إذا لم تكن البذور قد أزيلت من قبل ولتكسير الألياف والخلايا ،وأول مخروط يكون أسطواني مخروطي الشكل هيكله عبارة عن مصفاة إذ يدفع العصير نحو ثقوب الهيكل بواسطة مضرب دوار وينفذ اللب من ثقوب ذات أقطار 1 ملم تقريباً ويبقى بالحلزون البقايا الصلبة التي تخرج من فتحة في آخر الحلزون دون أن يحدث لها انسداد. والمخروط الثاني والثالث يكملان العملية بإزالة الشوائب والأجزاء الصلبة ويعملان على تكسير الألياف ويكون المنتج في النهاية ناعم القوام.
8- التركيز (التكثيف) :الهدف من عملية التكثيف هو التخلص من أكبر جزء من الماء والوصول إلى التركيز المناسب حسب المواصفات القياسية للمنتج وتتم هذه العملية في أجهزة تعمل تحت التفريغ إذ تنخفض درجة الغليان إلى 71 درجة مئوية وهذا يساعد على تبخر جزء من الماء دون التأثير على اللون والنكهة إذ أن التفريغ يساعد على التخلص من الأوكسجين وبذلك تتوقف عمليات الأكسدة التي تؤثر على اللون و فيتامين C ويستمر التركيز حتى الوصول إلى الدرجة المطلوبة من المواد الصلبة الذائبة والتي يمكن التعرف عليها بواسطة جهاز خاص أو بتقدير كثافة المنتج.
9- التمليح ومعادلة الحموضة وإضافة اللون :بعد تركيز العصير يضاف له الملح بنسبة تتوقف على حسب رغبة الصانع وفي حدود المواصفات القياسية والغرض من إضافته هو تحسين طعم الناتج وإكسابه قوة حفظ جزئي وكذلك إخفاء الطعم المعدني وقد تجري عملية التصفية النهائية في بعض الحالات بعد إضافة الملح ويفضل في هذه الحالة تسخين الناتج لتسهيل العملية وقد تجري عملية معادلة للحموضة إذ لا تزيد عن 1.5 ٪ ويستعمل في ذلك الغرض كربونات الصوديوم وقد نلجأ لإضافة ألوان طبيعية أو اصطناعية حسب ما تنص عليه المواصفات القياسية للمنتج.
10- التعبئة :يعبأ رب البندورة وهو ساخن في عبوات زجاجية أو في علب صفيح مطلي من الداخل بدهان من النوع (L) وذلك للحموضة العالية الموجودة في رب البندورة على أن تغلق العبوات مباشرة بعد التعبئة.
11- التعقيم :إذا تمت بسترة المنتج قبل التعبئة على درجة حرارة أعلى من 92 درجة مئوية ثم التعبئة على الساخن فلا حاجة لإجراء معاملة حرارية بعدها للعبوات أما إذا كانت حرارة التعبئة أقل من 82 درجة مئوية فيجب تعقيم العبوات مرة أخرى إذ تعقم علب الصفيح على درجة حرارة 100 درجة مئوية ولمدة تتناسب مع حجم العبوة أما العبوات الزجاجية فيكتفى ببسترتها على 70 درجة مئوية لمدة 40-60 دقيقة.
12- التخزين :تخزن العبوات لفترة من الزمن في المصنع لاختبار العبوات ولصق البطاقات البيانية ثم التعبئة في صناديق خاصة والتسويق.
