صناعة البسكويت

انتشرت صناعة البسكويت في كل أنحاء العالم بأنواع وأشكال مختلفة ويدخل في هذه الصناعة مواد أساسية لابد من توافرها حتى نستطيع إنتاج بسكويت ذو مواصفات جيدة.

المواد الداخلة في صناعة البسكويت

1-الدقيق : يستعمل دقيق أنواع القمح الطري الذي يتميز بانخفاض محتواه من الغلوتين الرطب بنسبة 22-24  كما يتصف بنعومة عالية وحموضة منخفضة ولون فاتح.

2-السكر والنشاء : يضاف السكر في صناعة البسكويت بنسب محدودة وذلك لتحسين طعمه ونكهته وإعطائه اللون البني المرغوب أثناء الخبز بالإضافة إلى قيمته الغذائية وسهولة هضمه كما يضاف النشاء لإكساب البسكويت نعومة زائدة وقوام هش.

3-الأملاح المعدنية : يستعمل العديد منها مثل ملح الطعام وكبريتات  الكالسيوم الحامضية إذ تعمل هذه الأملاح على زيادة قدرتها على الاحتفاظ بكمية أكبر من الغاز فتعطي البسكويت قوامه المسامي الهش المرغوب كما تضاف المواد المنتجة للغاز أو ما يسمى بالمواد الناهضة ومن أهمها بيكربونات النشادر التي تتحلل بالحرارة عند الخبز كما يضاف أيضاً ثاني أوكسيد كبريتيد الصوديوم وملح الطرطريك بالقدر المناسب لأنّ زيادتها تؤدي إلى زيادة مسامية البسكويت وسرعة تكسره وخفة وزنه.

4-الحليب : يستخدم عادة حليب البودرة الخالي من الدسم إذ لا تزيد نسبة الدسم عن 1% لأن زيادة الدسم تسبب تزنخ  البسكويت أثناء التخزين إضافة إلى صعوبة تشكيل القطع على الأقراص وقد يؤدي لتبقع باهت على المنتج.

5-مكسبات النكهة : ومعظمها من الزيوت العطرية ومن أهمها زيت الليمون والبرتقال وزيت جوز الهند وعطر الكاكاو و الفانيليا وتضاف هذه المواد لتعطي البسكويت النكهة الخاصة لكل منها.

6-السمن : تستخدم عادة الزيوت النباتية المهدرجة ويعمل الدهن على زيادة نعومة العجين كما تضاف كمية قليلة من مواد الاستحلاب مثل استيرات الغلسيرين الأحادية إذ تعمل هذه المواد على زيادة قدرة العجينة على امتصاص كمية أكبر من الماء كما يعمل على تجانسها.

7-المواد الملونة : يجب أن تكون من أصل نباتي وغير سامة ومسموح استعمالها صحياً وتضاف لإعطاء اللون المرغوب يضاف أحيانٱ بعض  العناصر المعدنية و الفيتامينات الذوابة في الدسم لتدعيم التغذية.

أنواع البسكويت  

هناك العديد من الأنواع التي تنتجها  المصانع أهمها :

1. البسكويت العادي السادة.
2. البسكويت المحشي.
3. بسكويت الطوارئ.

ولكل نوع مواد أساسية تدخل في صناعته.

طريقة صناعة البسكويت العادي

المراحل التي نقوم بها لصناعة البسكويت العادي:

1-العجن : توزن المواد وفقاً للنسب والكميات المحددة وتوضع بالعجانة بالترتيب التالي:

تضاف كميات السكر والماء والأملاح وتشغّل العجانة لبضع دقائق لتشكيل محلول ثم يضاف الدهن لعمل مستحلب ثم الدقيق وبعده النشاء ويليه بودرة الحليب وأخيراً مكسبات النكهة ويتم كل ذلك أثناء عمل العجانة المزدوجة بذراعين حول محوريها.

كما تزود العجانة بمحرك يقوم برفع وإمالة العجانة لتفريغها بعد انتهاء فترة العجن تستغرق فترة العجن من ساعة إلى ساعة وربع حتى تمام تجانس العجينة.

2-الفرد وبسط العجينة : ويتم بتمرير العجينة خلال أزواج من الأسطوانات من معدن غير قابل للصدأ.

3-التقطيع والنقش : ويتم بواسطة أسطوانات منها ما يحمل تجاويف تحمل النقوش الخاصة بالمعمل واسم البسكويت ومنها ما يعمل على تقطيع الشريط إلى قطع مع تشكيله بالحواف المناسبة وبعد ذلك تتحرك القطع إلى شبك معدني لينقلها عبر فرن الشوي وترفع الزوائد من شريط العجين بفعل سير قماشي إلى أعلى وإلى الخلف لتعود إلى حوض التغذية.

4-الخبيز والشي : يتم في فرن من نوع النفق ويبلغ طوله 21 متراً بالمتوسط تنظم حرارته بين 225-275 درجة مئوية وتستغرق مدة الشي من 6-10 دقائق وذلك بتنظيم سرعة السير الشبكي الحامل لقطع البسكويت .

5-التبريد : يتم تبريد البسكويت في نفق مع تعريضه لتيار من الهواء البارد يدفع من أسفل الشريط الحامل إلى الأعلى.

6-التعبئة والتغليف : تتم آلياً بواسطة جهاز مثبت في نهاية شريط التبريد يزود بورق التغليف المكون من طبقتين الخارجية من الألمنيوم أو القصدير الرقيق والداخلية من ورق السلوفان .

وبعد التغليف تعبأ الأسطوانات المغلفة في صناديق من الكرتون إذ تكتب البيانات الخاصة عليه وتخزن استعداداً للتسويق.