صناعة المعكرونة

أصبحت المعكرونة ذات أهمية كبيرة في التغذية وذلك نظراً لسهولة تصنيعها وزيادة الإقبال على استهلاكها خاصة في السنوات الأخيرة وهناك مواصفات لابد من توافرها في الناتج من المعكرونة.

فيجب أن تكون نظيفة لامعة ذات سطح متجانس غير متشقق ذات لون كريمي خالي من البقع والشوائب الغريبة والملونة وخصوصاً السوداء أو البنية وذات المقطع الزجاجي.

وخلال الطبخ يزيد حجمها إلى الضعف على الأقل عند غليها بالماء لمدة (7-10) دقائق ولا تتعجن وتحتفظ برائحتها وطعمها ولونها ولا تزيد نسبة الرطوبة بالمعكرونة الجافة عن (12-13)%.

المواد الأولية المستخدمة في صناعة المعكرونة

1- السميد : يعتبر السميد المادة الأساسية في صناعة المعكرونة وأفضل الأنواع لإنتاجها هو قمح الديورم العنبري ويجب أن يكون السميد من النوع الناعم الخالي من أي متبقيات من النخالة أو الدقيق وحجم حبيباته متساوية.

وينتج هذا النوع من السميد في المطاحن بمعاملة خاصة من حيث الترطيب والتكييف ومراحل الطحن حيث يعطي قمح الديورم الجيد باستخدام هذه المعاملات نسبة استخلاص فرخة مقدارها 70% ودقيق حوالي .50%

ويبلغ حجم حبيبات السميد أو الفرخة الناتجة ما بين 300-400 ميكرومتر بحيث تمر من منخل شبكي رقم 40 وتحجز فوق منخل نايلون رقم 9  ويجب أن تتصف الفرخة الملائمة لصناعة المعكرونة بالصفات التالية:

1. خالية من النخالة.
2. صفراء أو كريمية اللون.
3. نسبة البروتين (12-13).
4. لامعة.

2- الدقيق : يجب أن يستخدم الدقيق الناتج من أقماح قاسية ونسبة استخراج  72%ورطوبة لا تتجاوز 14% ونسبة رماد بحدود (0.6-0.7) ونسبة بروتين (12-13) ونسبة غلوتين حوالي 30  ويمكن استخدام ناتج لأقماح طرية وقاسية للحصول على عجينة أكثر مرونة.

3- الماء : يجب أن يكون الماء المستخدم في تحضير عجينة المعكرونة من الماء الصالح للشرب وخالي من الطعم والرائحة والكائنات الدقيقة ويحتوي كمية صغيرة من الملح يفضل استخدام الماء على حرارة (40-60) درجة مئوية حسب نوع السميد.

4- المواد المضافة : أحياناً تضاف بعض المواد لعجينة المعكرونة من أجل رفع القيمة الغذائية أو لتحسين الطعم والنكهة أو اللون ومن هذه المواد الملح والبيض المجفف والحليب المجفف منزوع الدسم وبعض أنواع الخضار أو مسحوق البندورة أو بعض مساحيق الفاكهة ومساحيق البقوليات أو البروتينات المركزة من بعض البقوليات.

خطوات صناعة المعكرونة

1- تحضير العجينة : يتم إدخال المواد الأولية المستخدمة في صناعة المعكرونة إلى آلة العجن والتي يتوقف شكلها ونوعها على نوع المصنع وطاقته الإنتاجية وتكون نسبة الماء المضافة بحدود 20-30% من وزن الفرخة.

ويمزج الخليط حتى تجانس المواد الداخلة في الخلطة لمدة  ( 10-15) دقيقة على حرارة (30-35) درجة مئوية مع ملاحظة عدم رفع درجة الحرارة خلال العجن لأن ذلك يسيء إلى لون المعكرونة الناتجة وتتم عملية العجن في عجانة أسطوانية.

وتحت تفريغ في غياب الهواء لمنع تشكل فقاعات هوائية ويفضل أن تتم عملية العجن على مرحلتين لإعطاء فرصة لراحة العجين ثم تدفع العجينة إلى التشكل.

2- كبس العجينة وتشكيلها بالشكل المطلوب : تدفع العجينة الجاهزة إلى وحدة كبس العجينة التي تستخدم فيها حلزون ضاغط يقوم بتحريك العجينة.

وضغطها لضمان  تجانسها بضغط من 80-160 كغ لكل سنتيمتر مربع قبل أن تخرج من وحدة التشكيل لضمان خلو الناتج من أي فقاعات هوائية قد تتسرب وتكون سبباً في وجود فراغات أو بقع بالمعكرونة الناتجة.

ويصمم قالب التشكيل أو التقطيع على حسب نوع الناتج النهائي وشكله وتتم على درجات حرارة (40-50) درجة مئوية.

3- عملية التجفيف : إنّ المعكرونة الناتجة من عملية التقطيع تحتوي على نسبة رطوبة عالية وبهذا تكون عرضة للتحولات الميكروبية الحيوية لذلك يتم تجفيفها لنزع الماء منها لتصبح الرطوبة على الناتج النهائي لا تزيد عن 12 ٪ وهناك طرق متعددة للتجفيف.

تختلف على نوع وشكل المنتج النهائي وخط التصنيع وعموماً يتم التجفيف على مراحل في المرحلة الأولى يتم دفع تيار هوائي حول المعكرونة الموجودة في نفق أو غرفة التجفيف حرارته 60-90 درجة مئوية ورطوبة نسبية مرتفعة.

تصل إلى 80 ٪ لمدة تقترب من الساعة وهنا يتم التخلص من حوالي 50٪ من الرطوبة لتصبح رطوبتها 18 ٪ ثم تنتقل المعكرونة إلى مرحلة التجفيف النهائية حيث تبقى لمدة أطول داخل نفق التجفيف.

فقد تستغرق بداخله بين (36-40) ساعة وهنا تخفض  الرطوبة النسبية لهواء التجفيف إلى60  ٪  على درجة حرارة (40-70) درجة مئوية تبعاً لنوع الناتج ثم تنتقل المعكرونة إلى حجرة التبريد لثبات الرطوبة وتجانسها مع الوسط المحيط.

حيث تكون درجة حرارة الهواء 25 درجة مئوية والرطوبة النسبية 60٪ ثم تعبأ في العبوات المخصصة لذلك مع كتابة كافة البيانات على المنتج كتاريخ الإنتاج ومدة الصلاحية.