صناعة قمر الدين من المشمش

يقصد بقمر الدين الخلاصة الطبيعية لثمار المشمش الناضجة بعد نزع البذور والألياف منها وتعرضها للحرارة وفقد القسم الأكبر من مائها وجعلها بشكل لفائف ويمكن أن يضاف لها أثناء التصنيع الغلوكوز ( القطر الإفرنجي) والسكر العادي ويمكن أن يعرّض المنتج أثناء تصنيعه للتبخير بغاز ثاني أكسيد الكبريت.

تعد صناعة قمر الدين صناعة سورية قديمة وسورية الدولة الوحيدة التي تقوم بصناعته لذا فإنّ تصديره لا يلقى منافسة في الأسواق ولكن مما يؤخذ على هذه الصناعة قلة المنتج ولا تزال تعتمد على الصناعة اليدوية ويصدّر قمر الدين السوري إلى الأسواق الخارجية وخاصة الأسواق العربية.

تقوم صناعة قمر الدين على صنف المشمش الكلابي والفرنسي لوفرته وارتفاع نسبة المواد الصلبة فيه على أن تقطف الثمار بعد أن تنضج نضجاً كاملاً إذ تكون قد اكتسبت الحلاوة والنكهة المطلوبة.

ويجب أن يتم تجنب قطف الثمار بهز الشجرة لما يلحق الثمار من أذى وتلوث لذلك يفضل القطاف اليدوي أو الآلي إذا كان متوفراً.

مراحل صناعة القمر الدين

1- جمع الثمار: بعد نضج الثمار تجمع يدوياً وتوضع في صناديق ذات سطوح ملساء ولا تضغط حتى لا تتهشم وتفسد.

2- الفرز: في المصنع يتم استبعاد الثمار المصابة والتالفة وغير الناضجة وتزال أعناق الثمار.

3- النقع والغسيل: تنقع الثمار لفترة قصيرة من الزمن ثم تغسل بوساطة رشاشات ماء تحت ضغط لإزالة الأتربة والأوساخ العالقة مع الثمار.

4- الكبرتة: تتم معاملة الثمار بغاز ثاني أوكسيد الكبريت لتحقيق الأهداف التالية:

1. المحافظة على اللون الطبيعي الثمار.
2. منع أو تقليل الفقد في فيتامين ( C).
3. إطالة مدة تخزين قمر الدين وتأخير اسوداده.
4. طرد الحشرات خلال التخزين.

يمكن أن تتم عملية الكبرتة بعد عصر الثمار إذ يضاف مركب ميتابيو سلفيت الصوديوم بمعدل (3) غ لكل كيلو غرام عصير على أن يخلط بالثمار بشكل متجانس.

5- العصر: تستخدم في عملية العصر العصارة المزدوجة المصنوعة من الصلب غير القابل للصدأ إذ تعمل الأولى على فصل البذور والألياف الخشنة ثم تقوم العصارة الثانية ذات المصفاة الدقيقة بفصل الألياف الصغيرة ويستقبل العصير الناتج في أحواض

من الصلب غير القابل للصدأ أو براميل خشبية ولا يفضل الإسمنت لأنه يتفاعل مع العصير مما يؤدي لخفص الحموضة وتكوين كبريتات الكالسيوم الأمر الذي يخفض جودة الإنتاج.

6- إضافة السكر: يضاف للعصير الناتج حوالي (7) ٪ سكر عادي أو غلوكوز ومن ميزة الغلوكوز أنه يعطي المنتج الحلاوة المطلوبة ويكسب قمر الدين المرونة واللمعان المطلوبين في المنتج.

7- التجفيف: تجهز الألواح الخشبية والتي طولها  200سم وعرضها    30سم وارتفاع حوافها 1.2 سم وذلك بتنظيفها بشكل جيد ثم تمسح بطبقة من زيت الزيتون لمنع التصاق العصير بها وتوضع بشكل أفقي على مكان التجفيف ثم يسكب العصير المصفّى من الشوائب حتى يصبح بسماكة (12) مم أي حتى الطرف العلوي للحواف.

تترك الألواح لحوالي (36) ساعة أو أكثر إلى أن تصبح السماكة النهائية للمنتج بحدود (1.8) مم وتصل نسبة الرطوبة في الناتج النهائي (16-18)٪ فيكون قمر الدين جاهزاً للجمع.

يجري التجفيف الشمسي هنا في الجو المفتوح ويحاط مكان التجفيف بالشبك المعدني الناعم للسماح للهواء بالدخول لمكان التجفيف أما السطح العلوي  فيغطى بالزجاج أو برقائق البولي ايتلين لحماية المنتج من الغبار والحشرات.

8- جمع شرائح قمر الدين: بعد انتهاء عملية التجفيف يجمع قمر الدين من الألواح أو الصواني برفق وتقص الزوائد غير المرغوبة التي تأثرت بعملية التجفيف ثم يطلى بقليل من زيت الزيتون إذ لا تزيد كمية الزيت في القمر الدين عن 2٪ ثم يطوى على شكل لفائف على حسب الوزن المطلوب.

9- التغليف: تغلّف الرقائق بورق السيلوفان أو البولي إيتلين الشفاف وتلصق عليه بطاقة البيان المدونة عليها البيانات المطلوبة حسب المواصفات القياسية الخاصة بها.

من الشروط المطلوبة لقمر الدين حسب المواصفات القياسية:

1. أن يكون مصنعاً من ثمار كاملة النضج.
2. ألا يحتوي على أية مواد غير لب ثمار المشمش وسكر القصب وسكر الغلوكوز وزيت الزيتون وثاني أكسيد الكبريت.
3. أن يكون خالياً من المواد الغريبة وغير المقبولة والمبيدات والفطور والجراثيم.
4. ألا يحتوي على أية مادة حافظة.
5. ألا تزيد نسبة الرطوبة عن 16٪.
6. ألا تزيد نسبة الزيت عن 2٪.
7. ألا تزيد نسبة الغلوكوز المضاف أو السكر العادي عن 7٪ من وزن المشمش.
8. ألا تزيد نسبة ثاني أوكسيد الكبريت على 1500 ملغ /كغ.
9. ألا تزيد نسبة الألياف في الصنف الممتاز على 4٪ والصنف الأول على 5٪ وفي الصنف الثاني على 6٪ وفي الصنف الثالث على 8٪.
10. ألا تزيد نسبة الرماد في الصنفين الممتاز والأول على 4٪ وفي الصنفين الثاني والثالث على 6٪.
11. ألا تزيد نسبة الحموضة في الصنفين الممتاز والأول على 5٪ والصنفين الثاني والثالث على 6٪ كحمض الليمون.