معلومات هامة عن البيض

يعدّ البيض من المواد الغذائية الضرورية جداً ولاسيما للأطفال لما يحتويه من مواد ضرورية لنمو الجسم والمصدر الرئيسي للبيض هو الدجاج وهو متوافر في أكثر البلدان وفي متناول الجميع.

تركيب البيض

يتألف البيض من الأقسام التالية:

1. القشرة وهي غلاف كلسي ذو مسام رقيقة يبطنها من الداخل غشاء رقيق.
2. الزلال أو البياض أو ما يعرف بالآح يتكون الزلال من ماء وبروتين وأملاح.
3. الصفار أو ما يعرف بالمح ويتكون من ماء وزلال ومادة دهنية وأملاح وكمية الماء التي به أقل من الكمية التي بالزلال ويعد هذا الجزء مغذي جداً.

الشروط الواجب مراعاتها في أثناء شراء البيض

يشترط أن تكون البيضة طازجة ويمكن تحديد مدى جودة البيضة بإحدى الطريقتين التاليتين:

1. توضع البيضة بين العين ومصدر ضوئي فإذا كانت البيضة صافية دلّ ذلك على أنّ البيضة طازجة وإذا ظهر هناك بقع معتمة فيكون هذا دليلاً على فسادها.
2. توضع البيضة في محلول ملحي بنسبة جزء من الملح إلى عشرة أجزاء من الماء فإذا طفت على سطح الماء دل ذلك على فسادها أو كونها غير طازجة وهذه الطريقة تتبع في المنزل لاختبار البيضة.

فساد البيض

البيض سريع الفساد وذلك لدخول الهواء من خلال مسام القشرة إلى الداخل وهذا الهواء يكون محملاً بأنواع البكتريا فتكون سبباً في فساد البيضة لما يحدثه من تفاعلات ضمنها فيخرج الماء من مسام القشرة ويزداد حجم الهواء في أحد طرفي البيضة وتسبب خفة قوام الزلال في سقوط الصفار إلى أسفل البيضة.

حفظ البيض

يلجأ إلى حفظ البيض حتى يكون في متناول جميع فصول السنة ويتم حفظه بالطرق الآتية:

1. يحفظ في الثلاجات لأن درجة الحرارة المنخفضة تمنع نمو البكتريا وتكاثرها.
2. يحفظ في صناديق ممتلئة بالقش أو بنشار الخشب أو بالنخالة أو بالرمل الناعم.
3. يحفظ في ماء الكلس.

القيمة الغذائية للبيض

البيض غذاء هام لاحتوائه على جميع المواد الغذائية الضرورية لجسم الإنسان:

فالبيض مصدر هام للمواد البروتينية وهو غني بالمواد الدهنية والأملاح المعدنية كأملاح الحديد والفوسفور والكالسيوم لذا ينصح الأشخاص المصابون بفقر الدم بأكل البيض لتعويض هذا النقص. والبيض غني بالفيتامينات ما عدا فيتامين C وأهمها فيتامين B وفيتامين A وفيتامين D ومن الممكن أن يحل مكان اللحوم والأسماك في التغذية إلا أنه يجب عدم الإكثار من أكله لاحتوائه على مادة تسبب عند بعض الأشخاص اضطرابات كبدية واندفاعات جلدية.

اختبار البيض الطازج

يعرف البيض الطازج مما يلي:

1. أن تكون قشرة البيضة لامعة وملمسها خشناً.
2. أن تكون البيضة ثقيلة الوزن وأن تملأ محتوياتها جوف البيضة بحيث إذا رجت البيضة لا يسمع لها صوت.
3. عند كسر البيضة يبقى الصفار كاملاً ويحيط به البياض من جميع جهاته.

ويمكن اختبار البيض الطازج بإحدى الطريقتين التاليتين:

الطريقة الأولى تجعل الغرفة مظلمة وتوضع البيضة بين العين والمصباح الكهربائي فإذا اخترقها النور وكان الصفار صافي اللون دلّ ذلك على أنها طازجة أما إذا وجد بها نقط قاتمة اللون وكانت غير صافية دل ذلك على فسادها.

الطريقة الثانية يعمل محلول ملحي بنسبة 12٪ أي 120‪ غرام من ملح الطعام لكل ليتر من الماء أي بمعدل ملعقة متوسطة من الملح لكل كوب من الماء البارد.

وتلقى فيه البيضة فإذا بقيت في قاع الإناء أو ارتفعت قليلاً دلّ ذلك على أن البيضة طازجة أما إذا بقيت على سطح الماء كانت البيضة غير طازجة أو فاسدة.

طهي البيض

البيض من المواد التي تدخل في كثير من الأصناف سواء أكانت هذه الأصناف حلوة كالكاتو والبسكويت وبعض الحلوى الشرقية والغربية أم مالحة كأصناف العجة والفطائر والرستو وغيرها كما أنه بالوقت نفسه يعتبر صنفاً رئيسياً مستقلاً بذاته كالبيض المسوق والمقلي والمشوي وغيرها.