Food Art
تنوعت صناعة الخبز وخاصة الطرق القديمة إذ ارتبطت بعادات الشعوب الغذائية لذلك نجد طرقاً مختلفة لصناعته حتى في نفس البلد إلا أنّ تطور صناعة الخبز واعتمادها على الآلات واستخدام الأسس العلمية والفنية المناسبة ساعد على تحديد طرق واضحة وثابتة في هذه الصناعة ويمكن تقسيمها إلى صناعة الخبز العربي وصناعة الخبز الافرنجي.
ويدخل في صناعة الخبز الدقيق الماء والخميرة والملح كمواد أساسية ويمكن إضافة مواد ثانوية كالسكر والسمن.
المواصفات الواجب توافرها في دقيق الخبز العربي
- أن يكون ناتجاً من خلطة قمح لا تقل فيها نسبة الأقماح القاسية عن نسبة 50%.
- أن يتصف الدقيق بدرجة تحبب منخفضة أي أن يكون خشناً مقارنة بدقيق الأقماح الطرية.
- أن يحتوي على نسبة من حبيبات النشاء المتهتكة.
- أن يحتوي على نسبة مرتفعة من السكريات الثنائية والحادية.
- أن يحتوي على نسبة غلوتين رطب مرتفعة ولا تقل عن 30% كحد أدنى وأن يتصف الغلوتين بمرونة ومطاطية متوسطين.
- ألا يخبز قبل تخزينه لمدة لا تقل عن ثلاثة أسابيع.
المواصفات الواجب توافرها في دقيق الخبز الافرنجي
- أن يكون ناتجاً عن خلطة أقماح تبلغ نسبة القمح الطري الجيد والمتوسط القوة فيها 80% كحد أدنى.
- أن يتصف الدقيق بدرجة تحبب عالية أي أن يكون ناعماً.
- أن يحتوي على نسبة عالية من حبيبات النشاء المتهتكة.
- أن تكون نسبة السكريات الثنائية والمرجعة فيه متوسطة.
- أن يحتوي على نسبة غلوتين رطب تبلغ مابين 27 إلى 28 % وأن يتصف الغلوتين بمرونة عالية ومطاطية جيدة.
- ألا يخبز إلا بعد تجانسه وتخزينه لمدة لا تقل عن أربعة أسابيع.
مراحل صناعة الخبز العربي
1- سحب الدقيق من المستودعات ثم نخله ووضعه في العجانة.
2- إضافة مكونات العجين الأخرى.
3- إجراء عملية العجن بمراحلها الثلاثة:
المرحلة الأولى : تبدأ بابتلال جدران العجانة بالماء وتنتهي بجفاف العجانة ونظافتها وتماسك كتلة العجين وخلال هذه المرحلة تتكون الشبكة الغلوتينية إذ يمتص الغلوتين حوالي 40% من الماء في الفراغات البينية لشبكة الغلوتين.
المرحلة الثانية : وتتميز باكتمال الشبكة الغلوتينية نتيجة استمرار عملية العجن وبنهايتها تصبح العجينة ذات مطاطية ومرونة واضحة ،وتطول هذه الفترة في أنواع القمح القوية إذ تعد ذات فترة خلط عالية وتقصر في أنواع الدقيق الضعيفة وإنّ جميع العوامل التي تساعد على إطالة هذه المرحلة تعمل على تحسين صفات العجين لذلك تضاف أحيانٱ بعض المواد كمحسّنات لتحقيق هذا الغرض وإطالة هذه الفترة ضروري للتخلص من المواد المرجعة والتي تكون نسبتها مرتفعة في بعض أنواع الدقيق فخلال عملية العجن والخلط تتأكسد هذه المواد بفعل أوكسجين الهواء.
المرحلة الثالثة : وتتميز في بدء تلوث جدران العجانة بقطع العجين وابتلالها بالماء نتيجة لبدء تفكك شبكة الغلوتين وعندها يجب التوقف عن العجن ونترك العجين للتخمر.
4- التخمر : يتم تحويل جزء من النشاء إلى مالتوز وغلوكز بوساطة أنزيمات الفاوبيتا اميليز وبالتالي:
يتحول جزء من مكونات الدقيق المعقدة إلى مكونات بسيطة سهلة الهضم مع تحسّن نكهة الخبز الناتج وتنشّط خلايا الخميرة وتعمل على إنتاج الغازات الكافية لإنتاج رغيف ذو لبابة اسفنجية ويمكن فصل طبقتيه إذ تستهلك الخميرة الغلوكوز الناتج من حلمهة النشاء وتحوله إلى غاز ثاني أكسيد الكربون وكحول وطاقة ضرورية لنموها.
5- الخبيز : تتم في أفران مختلفة الحجم والأشكال وتتنوع من عادية إلى آلية وتختلف درجة حرارة الخبز ومدته وفقٱ لنوعية الخبز ولكن عمومٱ فهي للخبز العربي من 500 -550 درجة مئوية ولمدة دقيقة إلى دقيقة ونصف بينما في الخبز الافرنجي تتراوح درجة الحرارة بين 225- 235 درجة مئوية ولمدة تتراوح بين 25 – 35 دقيقة.
وبذلك نكون قد حصلنا على أفخر أنواع الخبز.
