تعرّف إلى الزّبيب وطرق تصنيعه

يعتبر الزَّبيب من الْمنتجات المجفَّفة الشائعة ويتم الحصول عليه بتجفيف أَنواع معينة من العنب تتميَّز بارتفاع نسبة المواد الصُّلبة الذائبة فيه وقوَّة الغلاف الخارجي حتى تتحمَّل عمليات التَّجفيف والشحن.

الصفات الواجب توافرها في العنب ليكون صالحاً لصناعة الزّبيب

تستخدم في صناعة الزَّبيب أَصناف محدَّدة من العنب تتمتَّع بالمواصفات التالية:

1. أن تبقى الثمار بعد تجفيفها طرية القوام دون قساوة أو صلابة.
2. ألا تكون الثمار بعد تجفيفها دبقة أَي لا تلتصق ببعضها البعض.
3. يفضل الأصناف الخالية من البذور وإن تعذّر ذلك يمكن اختيار الأَصناف ذات البذور الصَّغيرة والطرية.
4. يراعى أن تكون الأصنافُ مبكِّرة وذلك لتوفر الوقت الكافي للتَّجفيف الشَّمسي.
5. يجب أن تكون الثمار سهلة الجفاف وجيدة القوَّام.
6. يجب أنْ تكون الثمار كبيرة الحجم وذات قوام جيد.

الخطوات العامة لإنتاج الزّبيب

يمكن تحديد أهم الخطوات المتبعة لتصنيع الزّبيب كما يلي:

1-جني المحصول 

حيث يتم جنيٌّ المحصول عند تمام النضج وعندما تصل نسبة المواد الصُّلبة الذائبة إلى أقصاها.

2-المعاملة بالقلوي

 والهدف من هذه المعاملة هو إزالة الطبقة الشمعية التي تغطي الثمار وتشقق جلدها من أجل تسهيل عملية التَّجفيف بتبخير الماء من الشقوق النَّاتجة ويوجد طريقتين للمعاملة بالقلوي:

الطَّريقة الأُولى:

هي تحضير محلول صودا كاوية وتعامل به الثمار وهو ساخن (90-95 ) درجة مئويَّة ولمدة (2- 4 ثواني) وتجاوز هذه المدَّة الزمنية سيكسب الثمار طعماً مطبوخاً ويؤدي إلى إزالة القشرة الخارجيَّة وبالتالي ستفقد الثمار جزءاً من عصيرها ويمكن أَن تجري هذه العمليَّة على البارد ولكن لمدَّة أطول ثمّ يتم الغسيل الجيِّد قبل التَّجفيف.

الطريقة الثانية:

وهي المعاملة بالزَّيت مع الصُّودا الكاوية حيث يغمر العنب في محلول الصودا الكاوية وكربونات البوتاسيوم وزيت الزَّيتون ويكون هذا الخليط ساخن ،تغمر الثمار لِمُدَّة 2-3  ثوان ولا يغسَّل العنب بعد هذه المعاملة.

3-الكبرته  

قبل التَّجفيف قد يجري على العنب عمليَّة الكبرته لتحسين اللَّون وإيقاف نشاط أنزيمات الأَكسدة فتوضع ثمار العنب على صواني خشبيَّة ثمَّ توضع على عربات التَّجفيف وتدخل إلى نفق الكبرته إذ تعرَّض لغاز ثاني أُكسيد الكبريت لمدَّة   4-5ساعات وتنقل إلى التَّجفيف.

4-التَّجفيف  

في حالة التَّجفيف الشمسي  تنشر العناقيد على الأَرض المجهزة مسبقاً والمصنوعة من الإسمنت لتقليل التَّلَوث إذ تترك الثمار لمدَّة 7-15 يوم ثمّ ينتج الزَّبيب الذي تبلغ نسبه الرُّطوبة فِيه حوالي 18 ٪.

في حالة التَّجفِيف بالنفق : ترص الثمار في الصواني وتدخل إلى نفق التَّجفيف على درجة حرارة 70 درجة مئويَّة ولمدة 24-45  ساعة حسب حالة العنب ونوع المعاملات السَّابقة إذ لا تقل نسبة الرُّطوبة عن 12 ٪ لأنّها لا تؤثر على خواص النَّاتج النهائي.

بعد انتهاء التَّجفيف ترص الثمار أَو العناقيد في صناديق وتكبس جيداً مع مراعاة عدم تكسرها حتى يسهل إزالتها وذلك لمدَّة 2-3 أسابيع حتى يتمّ تجانس الرُّطوبة ودرجة الحلاوة داخل الثّمار ثم يفصل الزَّبيب من العناقيد يدوياً أَو آلياً باستخدام آلات خاصَّة ويعبأ في عبوات مناسبة من السيلوفان أو صناديق خشبيَّة لمنع وصول الرطوبة إليه.

طرق صناعة الزبيب

يصنع الزَّبيب عادة بطرق عدَّة حسب توافر الإمكانيات المتاحة :

الطريقة الأولى :

1. تؤخذ ثمار العنب التّامة النُّضج إذ تصل نسبة المواد الصلبة الذائبة ومركبات النَّكهة إلى أقصاها وهي على عناقيدها وتنقى من الشَّوائب والثمار المعطوبة.
2. يجهز ماء مغلي مضافٌ له مادَّة قلوية ثم يضاف إلى المزيج قليل من زيت الزيتون ويترك هذا المزيج حتى يبرد.
3. إضافة زيت الزيتون هنا يكسب الزَّبيب النَّاتج لمعاناً جميلاً ونكهة خاصَّة ويقلل من لزوجة الزَّبيب وبالتالي يقلل من إمكانيَّة التصاق الحبَّات ببعضها البعض.
4. تؤخذ عناقيد العنب النَّظيفة وتغطس بالماء البارد الممزوج بالقلوي والزَّيت للحظات.
5. تنشر هذه العناقيد علَى أطباق أَو قماش قطني نظيف تحت أَشعّة الشَّمس لتجفيفها لمدَّة من أُسبوع إلى ثلاثة أَسابيع يجب نشر العناقيد بطبقة واحدة ولا يتمُّ تراكمها فوق بعضها البعض.
6. بعد جفافها تؤخذ وتفرط عن عناقيدها وتعبّأ في أَكياس التّعبئة الخاصَّة .

الطريقة الثانية :

1. تؤخذ الثمار وهي على العناقيد وتنقى من الشَّوائب ،ويتم تجفيفها دون معاملتها أَي معاملة سابقة أَي بدون تغطيسها بالمزيج المائي وهذا يعطي زبيب خالي من أَيِّ طعم غير طعم العنب المجفف.  
2. تفرش العناقيد على صواني التَّجفيف بشكل متجاور تحت أشعَّة الشَّمس المباشرة ويتم تقليب العناقيد في منتصف فترة التَّجفيف تستغرق هذه العمليَّة حوالي ثلاثة أَسابيع بعد هذه المدَّة تؤخذ الثمار في صوانيها وتوضع فوق بعضها في مكان ظليل وتترك فترةً من الزَّمن حتَّى تتجانس رطوبتها وحلاوتها ولونها ثمَّ تؤخذ الثّمار وتفرط عن عناقيدها وتغربل للتَّخلص من الشَّوائب والمواد الغريبة وبعدها تجمع في أكياس خاصَّة وتخزّن على درجة حرارة معتدلة.

الطريقة الثالثة :

تؤخذ العناقيد النَّاضجة وتنظُّف من الشَّوائب.

1. تغطس في المحلول القلوي ( ماءٌ ساخنٌ مذاب فيه كميَّة من البوتاس ولا نضيف زيت الزيتون) وهو على الحالة الساخنة لثوان قليلة للتَّخلص من الطَّبقة الشمعية الَّتي تغطي حبَّات العنب حتَّى تسهل عملية تبخر الماء أثناء التَّجفيف.
2. تغسل العناقيد بواسطة رذاذ من الماء البارد لإزالة آثار القلوي تماماً.
3. تجري عمليَّة الكبرته في أَحد محاليل حمض الكبريتوز.
4. تفرش الثمار على صواني التَّجفيف لمدَّة 5-15 يوم مع التَّقليب المستمر ثمَّ تكمل عملِية التَّجفيف في الظل إذ ترص الصواني فوق بعضها البعض وتترك حتى يتم تجانس الرُّطوبة ودرجة الحلاوة وتنتهي عمليَّة التجفيف عندما تصل نسبة الرُّطوبة لحوالي 15 ٪ ليعبأ الزَّبيب في العبوات المناسبة الَّتي تحافظ على خواص المنتج.

وبذلك نكون قد تعرفنا على أفضل الطُّرق التي يمكن بواسطتها الحصول على أجود أنواع الزَّبيب بأقل التكاليف.