كيف يتم تعليب البازلاء؟

البازلاء من البقوليات المفيدة واللذيذة ولكنّ موسمها قصير جداً لذا نلجأ إلى تعليبها أو تجفيفها لنتمكن من استخدامها على مدار السنة وفي مختلف الفصول.

مراحل تعليب البازلاء

يمر تعليب البازلاء بالمراحل التالية :

1- جمع المحصول : تجمع حبات البازلاء عندما تصل الحبوب لدرجة النضج المناسبة لعملية التعليب وقبل أن تصبح نشوية فلا هي غضة غير ناضجة ولا هي متقدمة في النضج حيث يجب أن تكون صلبة ومتجانسة من حيث الحجم والنضج واللون وخالية من الإصابات الحشرية والفطرية.

2- فرط المحصول : تتم في المصانع آلياً بواسطة جهاز فرط القرون.

3- عملية الفرز والتنظيف : يتم الفرز والتنظيف للحبوب إذ تمرر على تيار من الهواء للتخلص من الشوائب الخفيفة ثم تمرر على غرابيل خاصة للتخلص من المواد الغريبة المصاحبة للثمار، ثم تجري عملية غسيل الحبوب ويجب أن تكون الفترة بين فرط الحبوب وتعبئتها بالعلب قصيرة قدر الإمكان لأنّ زيادتها تؤثر سلباً على جودة البازلاء المعلبة إذ يتحول جزء كبير من المواد السكرية إلى نشاء كما تنشط الأنزيمات المؤكسدة.

4- التدريج الحجمي : بعد إجراء التنظيف تجري عملية التدريج الحجمي وفق الدرجات التالية:

1. رفيع ممتاز : يمر جزء من البذور خلال منخل مقاس فتحته 6.73 تقريباً وقطر السلك 1.87 مم.
2. رفيع : يمر جزء آخر من البذور خلال منخل مقاس فتحته 7.93 تقريباً وقطر السلك  2.27مم.
3. متوسط : يمر قسم من البذور خلال منخل مقاس فتحته 9.52 تقريباً وقطر السلك 2.27 مم.

5- التدريج الوصفي: تدرج البازلاء حسب درجة نضجها أي حسب نسبة السكر ونسبة النشاء فيها لأنّ الحبوب الناضجة تكون بها نسبة سكر عالية في حين أنّ النضج الزائد يزيد من نسبة النشاء ويقلل من نسبة السكريات فيتم الغمر بالماء أولاً لفصل الحبوب غير الناضجة ثم في محلول ملحي متدرج التركيز وبناء عليه تقسم البازلاء وصفياً إلى الدرجات التالية:

1. الدرجة الممتازة : إذ تتميز البذور بالصفات المثلى من حيث اللون والطعم مع الخلو التام من العيوب ويجب أن تكون البذور لينة ويطفو 95٪ منها إذا غمرت في محلول ملحي كثافته النوعية 1.035 وتحوز بالاختبارات الحسية على مالا يقل عن 90 درجة طبقاً للمواصفات القياسية للبازلاء.
2. الدرجة الجيدة : تتميز البذور بصفات مماثلة لصفات الدرجة الممتازة إلا أنها تكون متقدمة عنها نوعاً ما في درجة النضج كما تكون متجانسة من حيث الطعم واللون وخالية من العيوب ويطفو 95٪ منها إذا غمرت في محلول ملحي كثافته النوعية 1.050 وتحوز بالاختبارات الحسية على ما لا يقل عن 80 درجة طبقاً للمواصفات القياسية للبازلاء.
3. الدرجة القياسية : تكون البذور ذات صفات جيدة من ناحية الطعم والرائحة والبذور خالية من العيوب ويطفو 95٪ منها إذا غمرت في محلول ملحي كثافته النوعية 1.050 وتحوز بالاختبارات الحسية على ما لا يقل عن 70 درجة طبقاً للمواصفات القياسية للبازلاء.

6- عملية السلق : تتم على درجة حرارة 85 درجة مئوية لمدة 3-10 دقائق حسب حجم الحبوب وطراوتها وتفيد هذه العملية هنا في تثبيط فعل الأنزيمات وفي تحسين اللون فيجعل البازلاء خضراء زاهية كما أنه يزيل المواد الغروية المخاطية.

وكذلك تشبع البازلاء بالماء لتلافي انتفاخ النشاء أثناء عملية التعقيم وبذلك نتلافى العيب المعروف باسم (زيادة ملء العلب) كذلك تتم إزالة المواد القابلة للذوبان من على سطح قشرة حبوب البازلاء ويتخثر البروتين الموجود بهذه القشور وبالتالي يتكوّن غشاء غير قابل للذوبان يمنع بقية المواد القابلة للذوبان والنشاء من التسرب للمحلول الملحي وبالتالي تعكره.

7- التبريد : ويتم بواسطة رشاشات من الماء لإيقاف تأثير واستمرار حرارة السلق.

8- الفرز : يتم فرز الحبوب التالفة والمهشمة وذات اللون الداكن والصغيرة.

9- التعبئة : تتم عملية التعبئة بشكل آلي في علب الصفيح ثم يضاف محلول التعبئة الساخن على درجة حرارة لا تقل عن 75 درجة مئوية وهو عبارة عن محلول ملحي 2-3٪  ومحلول سكري 1٪ إذ يساعد ذلك على إظهار الطعم الحلو المميز للبازلاء.

10- عملية التسخين الابتدائي : تجري عملية التسخين الابتدائي على 75 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة.

11- القفل المزدوج : ويجب أن يتم مباشرة للعلب بعد خروجها من جهاز التسخين الابتدائي.

12- التعقيم : عملية التعقيم تجري تحت ضغط محدد على 115 درجة مئوية لمدة تختلف على حسب حجم العلبة ودرجة نضج البازلاء.

13- التبريد : التبريد المفاجئ للعلب يتم بغمر العلب في حوض ماء جاري بعد إخراجها من المعقم مباشرة وعلى الضغط الجوي حتى تصل لحوالي 45 درجة مئوية.