صناعة المربى

تعد صناعة المربى إحدى طرق حفظ الأغذية إذ يتم تحويل الثمار الطازجة إلى منتجات غذائية غير قابلة للفساد ،وذلك عن طريق رفع تركيز السكر فيها والمواد الذائبة الأخرى إلى حدّ يمكن معه حفظها لفترة طويلة وهذه الصناعة مهمة من الوجهتين الاقتصادية والغذائية.

لأنها تؤمن سوقاً مهمة لتصريف محاصيل ثمار الفاكهة ذات القيمة الغذائية من حيث احتوائها على الفيتامينات والمواد السكرية.

خطوات صناعة المربى

1- تحضير الثمار : تؤخذ الثمار الناضجة والخالية من الإصابات المرضية وتستبعد الثمار الفجة والتالفة ثم تغسل بالماء لإزالة الأتربة والغبار والمبيدات السطحية وتعامل الثمار حسب نوعها:

1. الثمار التفاحية ( التفاح والسفرجل و الإجاص) تقشر وتقطع لأرباع وتزال الجيوب البذرية وتغطس مباشرة بماء يحوي 1٪ حمض ليمون لمنع تلونها.
2. الثمار اللوزية (المشمش والكرز والخوخ) تزال أعناقها وبذورها وتقطع إلى قطع صغيرة.
3. الثمار التوتية ( التوت الشامي والفريز ) تزال أعناقها والأجزاء الخضراء منها.

2- إضافة السكر : يضاف السكر حسب نوع الفاكهة المستخدمة ونسبة احتوائها على السكر ودرجة النضج ومن المعروف أنّ السكر يضاف إلى الفاكهة بنسبة (50:50) وهذه في حالة التوت والفريز والمشمش والسفرجل وتقل هذه النسبة في حالة الفاكهة الحلوة القليلة الحموضة مثل الخوخ والبلح وبعض أنواع العنب فتكون النسبة (40 سكر إلى 60 فاكهة).

أما في حالة الجزر والباذنجان والخضروات القليلة المحتوى من السكر تضاف كمية زائدة من السكر وتكون بنسبة (60 سكر إلى 40 فاكهة) يؤدي السكر دوراً هاماً في حفظ المربى لكونه يقوم بربط جزيئات الماء الحرة الموجودة في الوسط فيثبط عمل الأحياء الدقيقة ويمنع نموها وله دور في تشكيل القوام النهائي ويعطي الطعم الحلو المرغوب.

3- البكتين : يؤدي البكتين دوراً هاماً في تكوين الحالة المتماسكة للمربى وتتوقف كمية البكتين الواجب إضافتها على الكمية الموجودة أصلاً في الثمار ويمكن تقسيم الفواكه حسب احتوائها على البكتين إلى:

1. فاكهة تحتوي على نسبة مرتفعة من البكتين كالتفاح والسفرجل و الإجاص.
2. فاكهة تحتوي على نسبة متوسطة من البكتين كالمشمس والكرز والخوخ.
3. فاكهة تحتوي على نسبة مرتفعة من البكتين ولكنه منخفض الجودة كالفريز.

4- حمض الليمون : يمنع حمض الليمون تبلور السكر إذ يساعد على حلمهة السكروز إلى سكريات أحادية فتمنع ظاهرة التسكر كون السكروز أكثر قابلية للتبلور من السكريات الأحادية الناتجة عن الحلمهة وأيضاً له دور في إعطاء الطعم المميز للمربى.

5- المواد الملونة والنكهة : أحياناً يكون لون الفاكهة الطبيعي غير كاف لإكساب المنتج النهائي اللون المرغوب الذي يفضله المستهلك لذلك يتم إضافة مواد ملونة مسموح بها حسب المواصفات القياسية للمنتج بشرط أن تتحمل المعاملة الحرارية العالية دون أن يتغير لونها أو تتحلل إلى مواد غير مقبولة وكذلك يتم إضافة مواد لإعطاء نكهة طبيعية من نفس نكهة المنتج المستخدمة فيه وعملياً يتم إضافة مواد النكهة قرب نهاية عملية الطبخ حتى لا تتطاير بعملية الطبخ.

6- عملية الطبخ : تستخدم أوعية من الصلب غير القابل للصدأ وتوضع فيها الثمار المجهزة وقد يضاف لها مقدار بسيط من الماء ثم يضاف نصف كمية السكر المحسوبة بالتدريج مع التحريك المتواصل لمدة خمس دقائق وتضاف كمية السكر المتبقية وتمزج جيداً مع التحريك المستمر وإزالة الشوائب الطافية.

وتستمر عملية الطبخ حتى الوصول للتركيز 60% مواد صلبة ذائبة يضاف بعدها البكتين المحضر ثم تضاف كمية حمض الليمون بعد إذابتها بقليل من الماء الفاتر حيث يضاف حمض الليمون قرب الوصول إلى درجة النضج النهائي في عملية الطبخ ثم يبرد المربى مباشرة للدرجة 80 درجة مئوية وذلك لإيقاف استمرار تحول السكر.

7- التعبئة : بعد انتهاء عملية الطبخ يوضع في العلب المخصصة لذلك ويفضل تسخين الأوعية الزجاجية قبل التعبئة يفيد ذلك في أن الوعاء لا يساهم في خفض حرارة المنتج وجعلها في حدود مشجعة لنمو الميكروبات لذلك يتم تسخين الوعاء بفارق 10-15 درجة مئوية بين حرارة الوعاء وحرارة المنتج ثم تقلب الأوعية على الأغطية لبضع دقائق لتعقيم الغطاء الداخلي وبعدها يبرد لتوقيف عملية الطبخ.

8- حفظ المربى : في حالة ارتفاع نسبة المواد الصلبة الذائبة إلى 70٪ أو أكثر فلا تحتاج لعملية البسترة إذ تقوم هذه النسبة من السكر بحفظها من التلف إذا تمت التعبئة على الساخن في الأواني الزجاجية التي سبق تعقيمها أما عدا ذلك فيتم بسترة المربى إلى 82 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة.

9- التسويق والتخزين : تلصق البطاقة المناسبة من نفس الشكل واللون على العبوات ويجب أن تتضمن المعلومات الآتية:

1. اسم المنتج.
2. درجة جودته.
3. المحتويات والوزن الصافي.
4. تاريخ الإنتاج ومدة الصلاحية.
5. اسم الشركة المنتجة.