Food Art
يعتبر الكيك من الحلويات الخفيفة واللذيذة والتي تتواجد في الكثير من المناسبات والاحتفالات.
المواد المستخدمة في صناعة الكيك
هناك عدة مواد تستخدم في صناعة الكيك هي:
1- الدقيق: دقيق الأقماح الطرية الحمراء هو الدقيق المفضل لإنتاج الكاتو عالي الجودة ويجب أن يكون الدقيق عالي نسبة الاستخراج وأن يكون ناعماً وذا نسبة بروتين منخفضة.
وهذه العملية تتم على دقيق القمح الطري المخصص لإنتاج الكيك فقط وتؤدي هذه العملية إلى إزالة الألوان وتخفيض رقم حموضة الدقيق ويخفض من مرونة الغلوتين ويسمح بإضافة كميات أكبر من الماء أو الشراب وهذا يزيد من إمكانية احتفاظ العجينة بالغازات وعدم التصاقها بحواف العجانة ونتيجة لبعض التغيرات التي تحدث في الدقيق تتحسن مواصفات المنتج أثناء الخبز.
2- البيض: بالإضافة للأهمية الغذائية للبيض المضاف له أهداف أخرى إذ يساعد في إعطاء الطعم والنكهة المميزة ويساعد في تشكيل قوام و بنية الكاتو الاسفنجية إذ يحتوي البيض على مواد استحلاب تساعد في تطرية الكاتو وفي تشكيل المسامات والفراغات الهوائية بجدران رقيقة.
3- السكر: يفضل استخدام السكر الناعم لسهولة انحلاله وكذلك فهو يساعد في تطرية المنتج وإكسابه اللون المميز إضافة لأهميته الغذائية في تحسين طعم و نكهة الكاتو.
4- الماء : يجب أن يكون صالحاً للشرب غير عسر دون أي طعم أو رائحة.
5- المواد الدسمة: يمكن استخدام الزيوت النباتية السائلة أو المهدرجة أو السمنة الحيوانية إذ تساعد المواد الدسمة في تحسين طعم و نكهة المنتج إضافة لزيادة القيمة الغذائية و يساعد أيضاً في التطرية و تشكيل بنية القوام الاسفنجي ويمكن تشكيل مستحلب هوائي يسرع ويساعد في إنتاج الغازات خلال الخبيز كما يشكل مستحلب مع الماء وبالتالي تزداد رطوبة اللب و طرواته.
6- الملح: يعمل الملح على إظهار الطعم المستساغ لدى المستهلك كما يساعد على تشكيل الغازات.
7- الحليب: يضاف الحليب لزيادة القيمة الغذائية وزيادة مقدرة الدقيق على امتصاص الماء وتحسين الملمس والمسامية ويضاف على شكل بودرة أو سائل منزوع الدسم.
8- الفانيليا: يضاف بشكل مسحوق لتحسين الرائحة و النكهة.
9- مسحوق الخبيز: يضاف لزيادة إشباع الرغوة بالهواء وهو يتألف من بيكربونات الصوديوم والذرة و بيروفوسفات إذ تعمل هذه المكونات على إعطاء ثنائي أكسيد الكربون وعند إضافتها تزداد حموضة الوسط لذلك يجب إضافتها بكميات محدودة.
10- الحمض: يفضل أحياناً إضافة نسبة من الحمض و يؤدي ذلك إلى تغير اللون الأخضر المصفر في صبغات بياض البيض إلى اللون الفاتح أو إلى صبغة دون لون ويساعد الحمض على إكساب المنتج مسام ناعم.
11- المستحلبات: إذ تزيد من اندماج الهواء وتحويله إلى دقائق صغيرة مما يؤدي لزيادة استحلابه بالمكونات الأخرى ومن المواد المستحلبة الليسيثين وعند إضافته للعجينة يخفض كمية المواد الدسمة اللازمة المضافة ويعمل كذلك على زيادة اللزوجة مما يسمح بارتفاع العجينة (نهوضها) أثناء الخبيز.
12- مواد النكهة: تضاف لتحسين الطعم والنكهة حسب الرغبة ومنها مستخلصات النعناع واللوز والليمون والبرتقال والفانيليا والكاكاو ويجب استعمالها بكميات قليلة.
13- المواد الملونة : معظمها بحالة سائلة ويفضل استعمال الألوان الطبيعية المسموح بها.
طريقة صناعة الكيك
هناك عدة طرق لصناعة الكيك وسنقوم بالتعرف على طريقة تحضير الكيك الاسفنجي والذي يسمى بهذا الاسم لخفته وقوامه الاسفنجي وتكون فيه كمية السكر مساوية لكمية الدقيق أو أكثر منها قليلاً وكذلك كمية البيض كبيرة نسبياً وقلّما تستعمل فيه المواد الدهنية عادة ولا تستعمل فيه الخميرة لأنه يعتمد في خفته على الخفق الجيد وبالتالي يتشكيل مستحلب للهواء بالخليط.
طريقة العمل :
- تجهيز القالب أو الصينية : يدهن بالسمن الدافئ بشكل جيد ثمّ يرش السطح الداخلي للقالب بكمية متساوية من الدقيق والسكر الناعم ثم تقلب للتخلص من الكميات الزائدة.
- يضرب البيض (يخفق) مدة خمس دقائق ثم يضاف السكر ويستمر الخفق حتى يصبح الخليط سميكاً ومما يساعد على تشكيل المزيج وضع إناء الخفق في إناء أوسع يحوي ماء ساخن وقبل نهاية الخفق يرفع إناء الخفق ويستمر بالخفق حتى يبرد الإناء.
- يضاف الدقيق بعد نخله وكذلك المقادير الأخرى ويمزج بخفة متناهية ويصب في القالب المدهون ويخبز في الفرن ثم يقلب على منخل أو قاعدة شبكية ويترك ليبرد تدريجياً.
- يجب أن يخبز الكيك على درجات حرارة متوسطة وتكون فترة الخبيز على درجة حرارة 177 درجة مئوية لمدة 40 دقيقة أو على 204 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة أو 218 درجة مئوية لمدة 25دقيقة ويجب أن يكون الفرن ساخناً قبل إدخال الكيك إليه.
