صناعة البرغل

يعد البرغل الغذاء الأساسي لغالبية شعوب العالم لذلك له أهمية خاصة من بين جميع المواد الغذائية وخصوصاً في البلاد العربية.

ويعرف البرغل بأنه عبارة عن حبوب القمح المسلوقة والمجففة والمنزوعة القشور والمطحونة و يستعمل في تحضير العديد من الأطعمة في كثير من بلدان العالم.

خصائص مادة البرغل

البرغل مادة غذائية سهلة الهضم فهي تطبخ مرتين مرة عند سلق حبات القمح ومرة أخرى عندما نقوم بطهيه من أجل إعداد وجبة شهية يمتلك البرغل العديد من الخصائص أهمها:

1. يساعد في فقدان الوزن لما يحتويه من ألياف والألياف تفيد في منع الإمساك.
2. يعتبر مصدر للحديد حيث أن هذا المعدن ضروري في تكوين خلايا الدم الحمراء وكذلك تكوين بعض الهرمونات والبروتينات والناقلات العصبية.
3. يحمي القلب ويعزز الدورة الدموية.
4. يحتوي على الفوسفور والمنغنيز والحموض الأمينية (البيتين) وهي عناصر تفيد العظام وتمنع الإصابة بأنواع عدة من التهاب المفاصل.
5. يحمي من الأمراض المزمنة وحماية الجهاز المناعي.
6. يحتوي على القليل من السعرات الحرارية والدهون فهو طعام مهم في النظام الغذائي.

مراحل صناعة البرغل

تتلخص الطريقة التقليدية القديمة في إنتاج البرغل بسلق حبوب القمح في قدور كبيرة وفي أماكن مفتوحة حتى تصبح حبات القمح طرية ترفع عن النار ومن ثم تنشر في طبقات رقيقة على الأسطح وتحت أشعة الشمس لتجف.

بعد ذلك نقوم بإزالة طبقة القشور الخارجية عن القمح برش الحبوب بكمية مناسبة من الماء ثم تفرك باليد ويتبع ذلك جرش الحبوب بمطاحن حجرية أو آلية تجهز بأسطوانات جرش مناسبة ويمكن تلخيص مراحل صناعة البرغل على النحو الآتي:

1- استلام الحبوب وتخزينها : وهنا يجب تحديد  الصنف الملائم ودرجة جودة الحبوب إذ يفضل في صناعة البرغل الأقماح القاسية لزيادة صلابتها ومكسرها الزجاجي وبقاء حبوبها  منفصلة بعد الطبخ ويجب عدم خلط الأصناف المذكورة سابقاً مع الأصناف الأخرى غير الملائمة لصناعة البرغل أو ذات النوعية الرديئة.

لأن ذلك سوف يخفض من مواصفات البرغل التصنيعية ويجب ألا تزيد رطوبة الحبوب عن 11-13 ٪ ( لأن الحد الحرج للنشاط الحيوي والميكروبي في حبوب القمح هو 14 ٪ رطوبة) وكذلك يجب ألا تتعرض الحبوب للتجفيف الزائد كي لا تتشقق أو تتعرض للكسر خلال التصنيع.

2- تنظيف الحبوب : وذلك لتخليصها من الشوائب المصاحبة للحبوب في أثناء جمعها وتخزينها بالطرق المناسبة بعد تحديد نوع الشوائب وخواصها.

3- السلق : تجري عملية طبخ الحبوب على مراحل متعاقبة والتي تزداد خلالها نسبة رطوبة الحبوب تدريجياً لوجودها بالماء والرفع التدريجي لدرجة الحرارة وفي المرحلة النهائية عندما تصل نسبة الرطوبة بالحبوب إلى 40٪ تسخن الحبوب إلى درجة 94 درجة مئوية يتهلم النشاء ( أي تتحول حبيبات النشاء المنفردة إلى القوام العالمي الصمغي).

وتبين أن الزمن اللازم ليرتفع محتوى حبة القمح من الماء 40 ٪ يتوقف على درجة حرارة الماء المعاملة فيه الحبوب فمثلاً عندما يكون الماء حرارته 39 درجة مئوية تصل رطوبة الحبات إلى 40٪ بعد سبع ساعات أما القمح المغمور في ماء حرارته 66 درجة مئوية يحتاج إلى ساعتين.

والقمح المعالج بماء حرارته 93-94 درجة مئوية يصل إلى مستوى الرطوبة خلال مدة تقل عن الساعة ومن الجدير بالذكر أن النشاء يبدأ بالتهلم بعد وصول الرطوبة إلى 40٪ وأفضل رطوبة لتهلم النشاء تكون بحدود 45-48٪ في حبيبات القمح.

وبالتالي يحتاج إلى فترة من السلق حتى يكتمل تهلمه فعندما يكون القمح في ماء حرارته  39 درجة مئوية تصعب عملية التهلم الكامل ويحتاج حتى الخمس عشرة ساعة.

4- التجفيف: يمكن أن تتم بالطريقة القديمة وذلك بنشر الحبوب بسماكة 3 سم تقريباً على سطح مصنوع من الطين والجص أو على صواني من القش أو صواني شبكية وتترك لتجف تحت تأثير أشعة الشمس.

ويجب تحريك الحبوب أو تقليبها كل (15) دقيقة وغالباً ما تكون درجة الحرارة ( 50-55 ) درجة مئوية وتستغرق هذه العملية قرابة الأربع ساعات مع التقليب المستمر وبوجود الرياح يمكن التخلص مما تبقى من نخالة أو مواد غريبة أما في المصانع ووحدات الإنتاج الكبيرة يتم التجفيف بواسطة الأسطوانات الدوارة أو بإحدى طرق التجفيف الصناعية الأخرى إذ يمكن التحكم بدرجة الحرارة وسرعة الهواء وزمن التجفيف آلياً.

5- تقشير الحبوب: للحصول على أفضل النتائج يفضل تدريج الحبوب قبل تقشيرها حسب أحجامها ويستخدم في قشر الحبوب آلات التقشير الأسطوانية والتي تعتمد على احتكاك الحبوب ببروزات خاصة على السطح الداخلي للأسطوانة ذات الكفاءة العالية في هذه العملية.

6- جرش الحبوب: وتتم هذه العملية باستخدام المطاحن الآلية المناسبة إذ تكون مجهزة بأسطوانات جرش مسننة ويمكن أن تجري عملية الجرش على الحبوب دون تقشيرها إذ تنفصل القشور خلال عملية الجرش ويمكن إزالتها بواسطة تيار هواء لخفة وزنها مقارنة بنواتج الجرش الأخرى.

ينتج الجرش حبيبات ذات أحجام مختلفة متدرجة من البرغل الخشن والبرغل الناعم والناعم جداً ولكل نوع استخداماته الخاصة به.

7- التعبئة والتغليف: وتعد هذه المرحلة الأخيرة من مراحل تصنيع البرغل وتجهيزه للتسويق أو التخزين تتم آلياً بواسطة أجهزة خاصة ثم يعبأ في العبوات المناسبة التي تحافظ على خواص المنتج.