Vegan
يعد القمح ذات أهمية كبيرة في حياة الإنسان فهو يستعمل كغذاء ومصدر للطاقة ويرجع ذلك لسهولة زراعته على مساحات شاسعة من الأرض ويتميز القمح عن غيره من محاصيل الحبوب باحتوائه على البروتين الغروي والذي يسمح للعجينة المتخمرة بالانتفاخ وإعطاء خبز متخمر ناضج ذو مواصفات جودة عالية.
أنواع القمح
أهم أنواع القمح المزروعة على مساحات شاسعة هي:
القمح الطري
تتميز الحبوب في هذا النوع بأن مكسرها نشوي نصف شفاف وطريّة والدقيق الناتج منها يحتوي على كمية أقل من الغلوتين من الأقماح القاسية ويتصف الغلوتين بأنه لين ورخو وغير متماسك ولا يتحمل كميات كبيرة من الماء.
وبالتالي فإن الأرغفة الناتجة تكون ثقيلة الوزن ذات لبابة متماسكة غير مقبولة ومثل هذه الأصناف غير صالحة لوحدها لصناعة الخبز بل تمتاز بصلاحيتها لصناعة المعجنات والمنتجات المخبوزة كالبسكويت والكعك.
القمح القاسي
تتميز الحبوب في هذا النوع بأن مكسرها بلوري شفاف وقاسي والدقيق الناتج منها يحتوي على نسبة عالية من البروتين وارتفاع في كمية الغلوتين الذي يتميز بشدة التماسك و القابلية للمط بدون تمزق.
وهذه الصفة تساعد على احتجاز كمية أكبر من غاز ثاني أوكسيد الكربون وبالتالي إنتاج خبز كبير الحجم ذو لبابة جيدة القوام منتظمة المظهر وكمية الماء الممتص كبيرة نسبياً وهذا يعني زيادة في إنتاج الخبز.
ويصلح هذا القمح لصناعة البرغل والخبز الإفرنجي وصناعة السميد الذي يدخل في صناعة المعكرونة والخبز العربي يتكون من 40٪ أقماح قاسية و60٪ أقماح طرية.
خصائص جودة القمح
وهي الخصائص التي يجب أن يتمتع بها القمح لكي يكون ملائماً لعملية التصنيع لوجود علاقة وثيقة بين صفات جودة القمح وصفات الدقيق الناتج والتي تحدد مجالات استخدامه.
وتشمل خصائص جودة القمح على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والخبيزية :
- الخصائص الفيزيائية: وهي مظهر الحبة قرنية أو شفافة أو نشوية لأنها تعطي دلالة على نسبة البروتين فيها ودلالة أولية على قوة الحبوب وصلابتها ولونها.
- الخصائص الكيميائية: وتشمل نسبة الرطوبة ونسبة البروتين ونسبة الغلوتين ونسبة الغليادين إلى الغلوتينين ونسبة الألياف والرماد والكربوهيدرات.
- الخصائص الخبيزية: قوة تخمر الدقيق وسلوكه وحجم الرغيف ومسامية لبابه وقوته التخزينية.
تركيب حبة القمح
تتكون حبة القمح من ثلاثة أجزاء وهي :
- الجنين : ومنه ينشأ جذر النبات الجديد ونسبته حوالي 3 ٪ ويحتوي على نسبة عالية من الدهون ونسبة مرتفعة من المواد الآزوتية والمعدنية.
- الإندوسبرم : هو مكان التخزين في الحبة ويمد الجنين بالغذاء اللازم للإنتاش ونسبته 85٪ ويتكون أساساً من النشاء والبروتين.
- الأغلفة : وهي الأغلفة التي تحيط بالحبة وتتكون من القشرة الخارجية والقشرة الداخلية ونسبتها حوالي 12 ٪ وتحتوي على نسبة عالية من الألياف كما تحتوي على نسبة عالية من المواد الدهنية والفيتامينات.
أما من حيث تركيبها الكيميائي فإنّ الحبوب تتكون من :
1- البروتينات: تحتوي الحبوب على ما يقرب من 9-16٪ بروتين يتوزع في جميع أجزاء الحبة وتقسم بروتينات الحبوب على حسب قابليتها للذوبان في الماء إلى:
- ألبومين: نسبته في الحبة 0.3 ٪ يذوب في الماء ويتجمع في الحرارة.
- الغلوبيولين: نسبته 0.6٪ لا يذوب بالماء ويتجمع بالحرارة .
- الغليادين: ونسبته 4٪ يذوب في الكحول ولا يذوب في الماء أو في المحاليل المخففة الأملاح.
- الغلوتينين: ونسبته حوالي 4٪ لا يذوب في الكحول ويترسب في محلول قلوي.
2- الكربوهيدرات: تمثل الكربوهيدرات أهم مكونات الحبة حيث تصل نسبتها لحوالي 83 ٪ من المواد الصلبة الكلية ويشكل النشاء أهم مكونات الكربوهيدرات في جميع الحبوب وتبلغ نسبته 65٪ وخلال عملية الطحن تتعرض حبيبات النشاء الطبيعي إلى التهتك الميكانيكي.
وكلما زادت نسبة الحبيبات المتهتكة من النشاء في الدقيق كلما كان عمل أنزيم الأميلاز أسرع وأسهل وهذا ما يعطي كمية غاز كبيرة وخبز مثالي أكثر.
أما ارتفاع نسبة حبيبات النشاء السليمة في الدقيق يؤدي إلى بطء في نشاط أنزيم الأميلاز ونقص في كمية غاز ثاني أوكسيد الكربون المتكونة مما يؤدي إلى زيادة لزوجة العجين وهذا ما يعطي رغيف ثقيل ومعجن وغير مثالي.
3- العناصر المعدنية: تحتوي الحبوب 1.2-2 ٪ من وزنها عناصر معدنية وأهم العناصر المعدنية الموجودة في حبات القمح البوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والمنغنيز والمغنيزيوم والكبريت وتعد قشور الحبوب وأغلفتها أغنى بالمعادن من الأندوسبروم لذلك تعد النخالة أغنى بهذه العناصر من الدقيق المستخرج منها وتزداد نسبة العناصر المعدنية في الدقيق كلما زادت نسبة الاستخراج.
4- الفيتامينات: تعدّ الحبوب من المصادر الرئيسية لفيتامينات (B) ويعد القمح غني بفيتامين (E) مثلٱ تحتوي حبوب القمح على ألفا وبيتا وغاما ومعظمها يتركز بالجنين ولكن تفتقر الحبوب إلى فيتامينات A, C ,D.
5- الأنزيمات: للأنزيمات الموجودة في القمح تأثير تكنولوجي على المنتجات المصنعة منه فهناك أنزيمات بروتينية تعمل على تحليل جزيئات البروتين إلى ببتيدات وأحماض أمينية في مراحل متقدمة.
ويؤدي ذلك إلى تقليل قوة الشبكة الغلوتينية وضعف مطاطية العجينة وانخفاض كمية الآزوت البروتيني وتزداد كمية المواد الآزوتية الذوابة في الماء وتنشط هذه الأنزيمات بشكل واضح في الأقماح المصابة بالحشرات وبشكل أساسي حشرة السونة وعند تعرض الحبوب للإنبات.
طرق تخزين القمح
- التخزين بالأكياس : تتم تعبئة الحبوب بأكياس ثم رص هذه الأكياس تحت مظلات واقية من الشمس أو المطر وتحاط بشبك معدني لمنع دخول الطيور والقوارض وتكون الأرضية مائلة لمنع تجمع الماء تحتها.
- التخزين في الصوامع : تعتبر الصوامع ضرورية من أجل حماية المحاصيل الحبية في مناطق إنتاجها وتتكون من مجموعة من الخلايا المتوضعة بجانب بعضها البعض ويمكن أن تبنى قرب المدن وفي موانئ التصدير في البلاد المنتجة للحبوب.
وتزود الصوامع عادة بأجهزة ملء وتفريغ وأجهزة تنظيف وتجفيف وتختلف أنواع الصوامع حسب طاقتها التخزينية وطريقة بنائها فمنها الصوامع المعدنية ومنها الصوامع الإسمنتية.
